- 24 jul 2023

COMPLEJO EL OLIVAR

Vivimos tiempos en que la restauración se renueva constantemente, cambia muy aprisa, los buenos empresarios se esfuerzan por mantenerse al día, los jefes de sala ahondan en su especialidad y los sumilleres se actualizan con enorme prontitud para disponer de la mejor oferta vinícola.

Por JUAN ANTONIO DÍAZ
FOTOS © Juan Antonio Díaz "Nono" © Laura Díaz Cañadas "Gastrononita"
© Complejo El Olivar © Revista Restauradores

En el mundo de la restauración se asiste a una sofisticada revolución, cada día son más singulares y excepcionales las propuestas, más específica la creación de espacios gastronómicos y también, más seria y especializada la competitividad. La buena mesa se ha convertido en motor de cohesión social, de impulsos culturales y de un desarrollo económico que marca hitos históricos. En muchos lugares donde se vive concienzudamente del turismo (y se hace gala de un eficaz lenguaje de la comunicación), la buena gastronomía se ha integrado prácticamente en todos los programas que venden estos destinos turísticos.

Comprometidos con la revolución del cambio gastronómico imperante, los hermanos Jonatan y César Bermejo Richart junto a sus primos y también hermanos, Iván y Mikel Bermejo, tercera generación protagonista de una entrañable historia familiar, gestionan una empresa de profundas raíces y valores fundada en 1975, apostando por un crecimiento conceptual de un negocio, ubicadp en una exuberante finca de más de 6 hectáreas con amplios jardines, fantásticos salones, carpas, salas de fiesta, un templete donde celebrar bodas civiles, piscina, zonas de juego, grandes zonas infantiles, discoteca y espacios interiores adaptados como confortables restaurantes donde disfrutar de inolvidables banquetes y alta gastronomía para eventos exclusivos, íntimos y multitudinarios, familiares, sociales, empresariales y corporativos.

La finca, localizada en el término municipal de Alcalá de Henares, a escasos cuarenta minutos del centro de Madrid, veinte de Guadalajara capital y diez del centro histórico de Alcalá de Henares (Ciudad Patrimonio de la Humanidad), es fácilmente accesible desde la vía de servicio de la Autovía A-2, responde al nombre de Complejo El Olivar y destaca por su limpieza, orden y funcionalidad.

Aquí nada queda al azar. Desde el riego de la última brizna de césped, la ambientación que recrea el carisma monumental y arquitectónico de la piedra, o la luminosa sencillez de sus salones gastronómicos, cada escenario ofrece una intimidad, amplitud, holgura, calidad y calidez ambiental que impregna a cada comensal, a cada invitado, de una apacible atmósfera de bienestar, base del éxito de cada celebración,

Los chefs Iván y Mikel Bermejo elaboran una extensa oferta de menús poniendo en práctica los principios que conforman la calidad de la restauración: esmero en la elección de la materia prima; dominio de las técnicas culinarias y máxima limpieza en todos los ámbitos de trabajo. En sus propuestas exponen una elevada noción de alta cocina de colectividades. Su nivel gastronómico se puede equiparar al de los mejores restaurantes a la carta de nuestro país, no en vano Mikel se formó en el País Vasco, en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano pasando después a laborar al restaurante Alameda en Hondarribia donde los hermanos Txapartegi lucen una estrella Michelín desde hace dos décadas. Iván, por su parte, se formó en Málaga estudiando Dirección Hotelera y ahí le surgió la oportunidad de ir al restaurante del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, como asistente del chef ejecutivo (aquí se unen líneas de trabajo con Ángel León, Gastón Acurio y Carme Ruscalleda). Una experiencia magnífica en un momento de máxima efervescencia gastronómica en nuestro país.

A través del llamado “Menú 1975” concebido como homenaje a la familia y a la historia del Complejo El Olivar, Iván y Mikel nos cuentan su historia: “El Olivar lo fundan en 1975 nuestros abuelos, de ahí que hayamos decidido nombrar el menú estrella recordando la fecha de su apertura con el que queremos transmitir y contar nuestra historia, etapas y evolución hasta llegar al momento actual. Nos interesa especialmente cuidar el buen nombre del restaurante ya que aquí, precisamente en 1975, se inició todo.”.

Todas estas inquietudes y experiencias se plasman en sus propuestas gastronómicas basadas en la fidelidad a la cocina clásica con evidentes toques contemporáneos que terminan por conformar una cocina actual con producto de primera calidad, a la que se aplican técnicas de última generación. “Intentamos aplicar todas las técnicas que estén a nuestro alcance, pero siempre y cuando aporten algo al plato. No queremos poner una espuma porque sí, tiene que estar justificada. A lo largo del menú se ven espumas, tejas, esferificaciones, aires, hay cocciones a baja temperatura... una gran variedad de técnicas culinarias que si están ahí es porque antes han pasado por el filtro más exigente, el de nuestro criterio. Servir un plato es parte de un importante servicio público que se debe practicar con un marcado sentido de la responsabilidad. Queremos que la técnica esté equilibrada con el sabor. El Menú 1975 engloba platos que se han convertido en clásicos después de muchos años trabajados con el máximo cuidado. En definitiva, queremos hacer lo que sabemos, procurar hacerlo bien e ir mejorando paso a paso”.

Una auténtica declaración de intenciones que se plasma en las elaboraciones que componen dicho menú. Para empezar, dentro de la selección de aperitivos, nuestra oliva, “una oliva diferente, a nuestro estilo”; porra antequerana (perlas de AOVE, crujiente de jamón, polvo de tomate, ventresca de atún y pan de cristal), una delicia para rememorar los cuatro años de formación de Iván en Málaga; queso aromatizado con trufa y moscatel (blinis deshidratados con queso trufado, miel, nueces y una flor comestible), donde el queso es aromatizado y bañado en miel de Vilviestre del Pinar (Burgos), pueblo de la familia Bermejo; antxoa mariposa (anchoa con gel de txakolí), como recuerdo de la primera anchoa de Mikel como estudiante en Zarautz; brandada de bacalao tostada (elaborada al soplete sobre un pan de espelta acompañada de unos puntos de gel de pimiento del piquillo y caviar de cebolla roja), típica del País Vasco y otra referencia al lugar de estudios de Mikel; gambón al soplete (con roca de tinta de calamar, alga salicornia y aire de limón) del paso de Iván por Barcelona y el contacto con Ángel León, del que aprendió a dimensionar el mar y su tratamiento en la cocina.

Para empezar con lo que llaman Primer Tiempo, arroz negro (con lágrimas de alioli ahumado y gambón), un plato muy original donde el arroz presenta un sutil punto ahumado que se consigue después de cocinarlo a la parrilla. Como platos del Segundo Tiempo, salmón teriyaki (un plato icónico con el que se introducen en la alta cocina oriental fruto del conocimiento adquirido por Iván en su experiencia junto a Carme Ruscalleda) y langostino al Josper (ligero picante además del aroma del carbón de Marabú, vid y sarmientos), siguiendo las experiencias de Mikel en el uso de la parrilla vasca con los productos del mar.

Como Tercer Tiempo, dos auténticos clásicos de la casa: rabo de vacuno con trufa (aunando el guiso tradicional que hacía la abuela usando como base el pedro ximénez, con el renovado matiz generacional de la salsa de trufa blanca) y porra de conejo al ajillo y cochinillo (porra rellena de conejo al ajillo y cochinillo, polvo de camarones y mayonesa de mango), el plato por excelencia de los inicios de El Olivar fusionado con la cocina de hoy. Por último y como colofón, el Tiempo Dulce, con las tejas de coco con espuma de almendra como prepostre, las texturas de limón como postre y, por fin, financier de almendra y grosellas, pare fruit y perla de oro y cacao como petit fours y fin de fiesta, porque si de algo entienden en El Olivar es precisamente de eso, de fiesta.

Lógicamente, estos platos son objeto de ligeras adaptaciones cuando se presentan en cócteles o eventos masivos. Nos explica Jonatan: “En una boda tumultuaria se mantienen los mismos parámetros de sabor, pero se modifica la presentación para que el primer plato –que normalmente llega a la mesa presidencial– se elabore y se ofrezca exactamente igual que el plato número 500. Porque al final, lo importante es la regularidad.”

Desde una celebración íntima con una decena de comensales a un macro evento con cientos de invitados, la calidad de su cocina se traslada en cada una de sus cuidadas elaboraciones a todas las opciones de evento imaginables: celebraciones, presentaciones, reuniones, eventos corporativos o sociales, celebraciones familiares o empresariales... Más de sesenta trabajadores forman un equipo con el firme propósito de ofrecer un servicio personal y personalizado de la más alta calidad humana y profesional. Prosigue Jonatan: “Al final comes bien en muchos sitios, pero ese intangible del cual presumimos como es de dónde venimos y cómo seguimos aquí, no puede y no debe ser alterado o dañado bajo ningún concepto. Son casi cincuenta años haciendo de esta filosofía un ingrediente tanto o más importante que los propios platos”.

En nuestra visita a Complejo El Olivar, compartimos mesa, disfrute y experiencia (de derecha a izquierda) con el autor de este artículo, respetado y querido crítico y cronista gastronómico Juan Antonio Díaz "Nono", Paco Fernández –CEO y 4ª generación de Viena La Baguette, la panadería artesana y gourmet más antigua de Madrid–, Laura Díaz Cañadas, "Gastrononita", inspiradora del encuentro e incansable impulsora de la gastronomía y la alta hostelería desde su agencia de comunicación y la plataforma de productores artesanales Festival Gourmet, y Miguel Peraqui, editor de Revista Restauradores.

En resumidas cuentas, Complejo El Olivar, es un inmenso espacio para celebrar todo tipo de eventos, pequeños o grandes, donde se transmite el valor de la tradición, la vanguardia, la gastronomía, el servicio, la empresa y la familia. “Es la tía Mary y la abuela Anselma. Ellas cocinaban. No es nada fácil conservar los lazos familiares en el trabajo, trabajar hermanos con primos en pos de un proyecto que es compacto y homogéneo.” Complejo El Olivar es una marca familiar que respeta el patrimonio, que lo está alimentando día a día, lo está haciendo crecer y, lo que es más importante, lo está mejorando. “Nos hemos criado así y si volviéramos a empezar iría con ellos –hermano y primos– a cualquier otro sitio”. No hay mejor declaración que esta.

De izquierda a derecha, Jonatan Bermejo Richart, Paco Fernández y Juan Antonio Díaz "Nono".

Concluye Jonatan, director del complejo: “Los cambios tenían que ir despacio. No puedes cambiar la cocina de un día para otro. Cuidar lo anterior, sí, pero actualizándolo al mismo tiempo. Lo bueno es que cada uno aporta su granito de arena para asentar todas las patas de la mesa. La parte de eventos permite sacar más platos, porque tenemos que adaptarnos a la demanda, a la distinta capacidad de eventos y distintos tipos de público. Hay eventos que lo tienen muy definido y nosotros nos adaptamos para dar la máxima calidad. Por ejemplo, para repostería, tenemos un obrador propio, para sacar volúmenes grandes y nos da un plus en seguridad alimentaria. Nosotros hacemos y horneamos aquí todos los días. Nos gustaría ser un referente en el sector. Somos una empresa familiar pero igualmente somos muy competitivos y nos gusta hacer las cosas bien. Es tan importante un pequeño evento para 20 personas como uno para 200 o 2.,000”.

Y en su propuesta gastronómica, exactamente lo mismo. “Intentamos transmitir que cada plato, venga quien venga, mantenga siempre la misma calidad. No queremos cambiar nada en ese sentido. El cariño que ponemos a cada croqueta, a cada receta, es para que la persona que vaya a estar aquí la disfrute como lo fuera a hacer mi hermana o mi madre. Con ese enfoque se consigue que todos aquellos que vengan a El Olivar disfruten plenamente del evento. Queremos que tenga una experiencia inolvidable”.

En breve, Complejo El Olivar cumplirá 50 años. Es un reto apasionante por el que vale la pena seguir trabajando. “En 5-10 años nuestro objetivo es superarnos. Mantenernos ya es bastante. La parte de pequeños eventos y familiares la tenemos bien trabajada. Pero además buscamos fijar un tipo de cliente centrado en eventos de grandes volúmenes, por ejemplo, entre mil a tres mil personas”. Estamos seguros de que lo conseguirán.