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LAS LLAVES, clasicismo y sosiego

Una preciosa casa palacio y una cocina clásica al estilo actual que juega con los productos de temporada son los argumentos de este restaurante a las afueras de Guadalajara que en un par de meses cumplirá su XV aniversario. Una buena excusa para acercarse a conocerlo.

TEXTO · Raquel Castillo


Llama la atención la fachada de esta antigua casa palacio de 1557 que en su momento le sirviera de refugio a Felipe V, antecesor de nuestro rey actual de quien le separan más de tres siglos. No parece sin embargo que haya pasado tanto el tiempo cuando se franquean las puertas de entrada y se accede al interior.

Hoy es un restaurante que afortunadamente sólo exhibe un discreto cartel exterior que lo anuncie. Pero en Marchamalo todo el mundo lo conoce. No en balde en febrero hará 25 años que se convirtió en negocio de restauración, además de vivienda privada de sus propietarios.


La casa palacio Ramírez de Arellano pertenece a María González Prats y Roberto Rodríguez Barros, pareja en lo personal y en lo profesional. Ambos tienen una curiosa historia detrás, porque ninguno de ellos viene de formación hostelera, ni siquiera por tradición familiar. María es licenciada en Historia Antigua y durante años trabajó como publicista. Roberto, su marido, es economista de formación, pero hace más de tres décadas que la cocina centra su vida. En realidad no es únicamente un trabajo, sino una pasión compartida por los dos.


Los avatares de la vida les llevaron por los derroteros de la gastronomía de una forma casual: la familia de María abrió un restaurante en Medinacelli hace 31 años y por diversas circunstancias Roberto, buen cocinero aficionado, se vio obligado a hacerse cargo de los fogones. Se reconvirtió. Y así hasta hoy.


Después de estar viviendo en una gran ciudad como Madrid pasaron a ser eso que hoy se conoce como neorrurales, primero desde la localidad soriana, después ya desde Marchamalo, cuando adquirieron la noble e histórica casa, emblema de la localidad.

Comidas sosegadas a 40 minutos de Madrid

Es un pueblecito pequeño y tranquilo, apenas a tres kilómetros de Guadalajara y a algo más de media hora de Madrid. Por eso es bastante frecuente que buena parte de la clientela venga de fuera, buscando la atención personal de María en la sala, que se enorgullece –aunque no presuma- de ser miembro de la Real Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha. Y por supuesto pensando en la cocina clásica, con toques actuales que Roberto pone a diario sobre la mesa.



Una parte ineludible del encanto de Las Llaves viene del propio espacio, de esa noble casona que mantiene los comedores con suelos hidráulicos, techos con viguerías de madera o la reconfortante chimenea que caldea agradablemente los fríos días invernales. La decoración pasa también por las vitrinas con objetos antiguos y vajillas de porcelana heredadas, piezas que armonizan con dibujos y pinturas actuales y la luz que entra por los ventanales. Tres comedores distintos, muy agradables, llenos de silencio o una suave música de jazz. La casa también conserva el zaguán de la entrada, la antigua escalera y dos preciosos patios castellanos ajardinados, un punto decadentes –lo que aumenta su encanto–, maravillosos para comer con el buen tiempo y cenar en las noches de verano. Porque María viste las mesas hasta los pies, pone cojines en las sillas forjadas de hierro, coloca velas y flores sobre el mantel, pequeñas bombillas que cuelgan de los frondosos árboles… Una atmósfera romántica y envolvente que predispone al disfrute.

Clásico afrancesado

La carta de Las Llaves es larga con bastantes opciones para elegir, propuestas a las que se suman un buen número de sugerencias fuera de carta. Para abrir boca, y más en un momento invernal como ahora, se agradece la tacita de caldito sabroso y bien caliente que templa el estómago y sirven como aperitivo. A partir de aquí la elección pasa por distintos entrantes, desde una Sopa de cebolla gratinada a una Ensalada de mollejas de pato con setas, unos Ñoquis de calabaza con guanciale, Boletus con huevo, Canelones de rabo de toro... No es fácil decidirse. Se puede empezar, por ejemplo, por un Carpaccio de gamba blanca de Huelva con virutas de foie, estupendo producto que se ve un poco difuminado por el sabor del foie, que tiene tanta personalidad que eclipsa la calidad del crustáceo.


Uno de los hits de la casa, de esos platos que triunfan entre los comensales temporada tras temporada, son las Colmenillas a la crema con foie. Cierto es que esta seta es propia de la primavera, pero como suelen consumirse liofilizadas (para después rehidratarse) la estacionalidad no supone un problema. Roberto las trata desde una óptica muy afrancesada –en realidad, con más o menos matices, toda su cocina lo es–, y convertidas en una crema con muchos notas lácteas, que desde luego llena lo suyo. También porque las raciones, todas sin excepción, son bastante grandes, muy por encima de lo habitual. Mi recomendación es pedir medias raciones o incluso un tercio, como una tapa grande y compartir los platos con nuestros compañeros de mesa.



Estando como estamos en La Mancha es un acierto probar las Migas –bautizadas como Millenial–, una versión actualizada de la receta tradicional: las infusionan con ibérico, lleva un huevo elaborado a baja temperatura (de yema líquida y clara temblona), teja casera de pimentón, esferificaciones de uva y flor de ajo. Un plato vistoso y conseguido, de esos que es ineludible pedir. Y si aún queda un hueco, los Raviolis rellenos de manzana, requesón y setas, con salsa de queso Manchego reivindican sin pudor la procedencia si bien con un exceso de salsa de queso que no lleva (no es una crítica, al contrario) ni una gota de harina.

Steak tartar con éclair

Con los segundos la carta ofrece aproximadamente una docena de propuestas entre carnes y pescados, aunque las primeras cobran todo el protagonismo. Vieiras gratinadas, Lubina sobre crema de ajo, Rodaballo con salsa Perigord o quizás un Bacalao sobre crema de raíces –en este caso chirivía y apionabo– con bizcocho de aceitunas negras, famosa técnica de bizcocho hecho al microondas creada por Ferrán Adría y copiada –por lo resultona– por muchos cocineros.


Prefiero el tratamiento que se le dan a las opciones cárnicas, desde el Solomillo de vaca gallega (con o sin foie; siempre vivre la France), al Secreto ibérico con curry (única incursión del chef fuera del recetario occidental), las Manitas de cerdo deshuesadas con parmentier, la Pierna de cordero lechal estofada, las Albóndigas con salsa de trompetas (setas) o, el Steak tartar aliñado con gracia que en vez de pan tostado sirven con éclaire, la típica masa de los petit choux y profiteroles, una masa muy aérea y sutil. Una originalidad presentarlo de esta forma (de nuevo el toque francés), que no es nada habitual (sí parece haberse puesto de moda actualmente ofrecerlo con croissant). Y que gusta.


Para terminar, no está mal hacerlo con un postre para adictos al chocolate: el conocidísimo Coulant de chocolate caliente que se desparraman por el plato, y que Roberto cubre con helado (quizá demasiado). Nada que no pueda solucionarse.


La carta de vinos acompaña con creces a la parte sólida, tanto en el número de referencias como en la selección, y a una relación calidad-precio muy razonable. Conviene dejarse aconsejar por María, y dejarnos sorprender.


LAS LLAVES

Pza. Mayor, 15.

Marchamalo (Guadalajara).

Tel.: 949.250.485

Precio medio: 50-60 euros

www.lasllaves.es




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