Los futuros chefs extremeños se sumergen en la cultura del Jamón Ibérico: exclusiva MasterClass

ASICI, a través de su marca Jamones Ibéricos de España, y la Unión Europea han organizado en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura en Mérida, una masterclass para más de 400 asistentes -entre alumnos y profesores- sobre uno de los emblemas gastronómicos de la cultura española, el Jamón Ibérico. HAM PASSION TOUR

Una jornada muy enriquecedora en la que los alumnos han tenido la oportunidad de sumergirse en la cultura del Jamón Ibérico y recibir las nociones necesarias para trabajar correctamente el Jamón Ibérico, conociendo las cualidades que lo convierten en un producto gourmet único en el mundo.


En este contexto, el evento ha contado con la participación online del Director General de la Industria Alimentaria en el MAPA, José Miguel Herrero; la presencia del Director General de Formación Profesional y Formación para el Empleo, Manuel Gómez; la Directora General de Cooperativas y Política Social de la Junta de Extremadura, Angélica García, así como Francisco Javier Refolio, director de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX), y Antonio Prieto, presidente de ASICI.


La Jornada se celebró de forma presencial en la sede de la ESHAEX en Mérida y retransmitido en directo y en streaming para otros tres centros educativos de la región extremeña. Los alumnos de los IES Universidad Laboral de Cáceres, IES San Fernando de Badajoz e IFP Hostelería y Turismo de Orellana la Vieja han tenido la oportunidad de participar en este curso personalizado en el que teoría y practica confluyen con el objetivo de que los escuelas incorporen esta formación en sus programaciones y promuevan el conocimiento de un producto gourmet tan exclusivo como el Jamón ibérico.



Por su parte, José Miguel Herrero, Director General de la Industria Alimentaria en el MAPA, ha subrayado que estas jornadas son vitales para sacarle todo el partido a un producto tan emblemático de la gastronomía española. “Los alimentos de España, y más en este momento que estamos viviendo, cobran especial protagonismo. El Jamón Ibérico y todos los productos de carne ibérica son un excelente regalo para poder compartir porque comer es un acto que genera mucho placer. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, con las distintas campañas que está llevando a cabo por todo el mundo, está poniendo de relieve la importancia que tiene este producto”.


Herrero también ha destacado el peso que tiene este producto gourmet en la hostelería. “No hay carta de un restaurante que no tenga esa ración de jamón o esas carnes ibéricas. Es fundamental que los alumnos de las escuelas de hostelería conozcan perfectamente el manejo del Jamón Ibérico. También es importante explicar que existen cuatro que indican distintas formas de producirlos, todos son excelentes, pero queremos que los consumidores y los profesionales de la hostelería conozcan que significan cada una de las etiquetas: negra, roja, verde y blanca.

Desde El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación queremos ofrecer las máximas garantías, pero también es fundamental que todos ensalcemos los alimentos de España y apoyemos a los ganaderos y a nuestra industria elaboradora de ibéricos porque no hay mejor regalo en el país más rico del mundo que los productos ibéricos” ha matizado.

El presidente de ASICI, Antonio Prieto, gracias al Ham Passion Tour, el sector Ibérico ha creado una relación cercana y fluida con algunas de las Escuelas de Hostelería más importantes de Europa. “Gracias a ese trabajo conjunto, los futuros chefs y prescriptores europeos conocen, de primera mano, los valores diferenciales de los Jamones Ibéricos, uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de la cultura española y europea. Este año apostamos por la doble modalidad formativa, presencial y online, para que la formación siga llegando a los alumnos a pesar de la complicada situación que atravesamos.


Según Manuel Gómez, Director General de Formación Profesional y Formación para el Empleo,“esta acción formativa encaminada hacia la especialización y la formación para el empleo está abierta no solo al alumnado de la escuela de hostelería si no a todos los que forman parte de esta familia profesional. Seguiremos trabajando en este tipo de acciones, en una formación transversal y muy encaminada a las necesidades del sector empresarial”.

Jamones Ibéricos de España ha vuelto a programar por tercer año consecutivo este evento formativo que ya suscitó enorme interés entre alumnos y educadores en las ediciones de 2018 y 2019. Con esta actividad, enmarcada en el programa de promoción “El Jamón, la pasión de Europa”, el sector Ibérico, con el apoyo de la UE, pretende mostrar la versatilidad del producto y los altos estándares de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria del Jamón Ibérico, uno de los embajadores de la Dieta Mediterránea.


Una experiencia sensorial con prescriptores en toda Europa


Reconocidos técnicos del mundo de la investigación de los productos ibéricos pertenecientes al SIPA de la Universidad de Extremadura y vinculado con los últimos avances científicos/técnicos del producto, han guiado una degustación sensorial que ha mostrado los valores diferenciales del Jamón Ibérico a través de los sentidos.

Según María Asensio, técnico del SIPA, “hay que comer el jamón con cierta lentitud para no perdernos ninguna de las sensaciones que nos va a proporcionar. Igual que hacemos con el vino, tenemos que mirarlo; agitar el plato para percibir el olor; mirar el color y el brillo de la grasa que nos informa de la genética de la alimentación; y, sobre todo, prestar atención en el momento de la masticación. Una vez tragado el Jamón, la sensación de sabor y aroma tiene que persistir al menos durante medio minuto o un minuto”. Con estas pautas tan sencillas, ilustraba cómo el consumidor puede disfrutar más del Jamón Ibérico.

La maestra cortadora Raquel Acosta ha recogido el testigo y ha realizado una exhibición del arte del corte -elemento fundamental para poder disfrutar del Jamón Ibérico en todo su esplendor, con su sabor y aroma inconfundible- ante los futuros chefs, invitándoles a convertirse en prescriptores.


El broche de oro a este seminario lo ha puesto el chef Álex Hernández del restaurante Versátil, uno de los cocineros más prestigiosos de la cocina extremeña, con un showcooking experiencial basado en el Jamón Ibérico. El chef ha realizado una demostración culinaria creativa y vanguardista en el que ha elaborado platos con diferentes cortes de carnes ibéricas y Jamón Ibérico que han deleitado los asistentes al evento.


Conviene recordar que estos seminarios se han llevado a cabo con gran éxito de participación en los prestigiosos centros formativos de Lycee Jean Drouant, Belliard y Guillaume Tirel School (Franacia), University West of London (Reino Unido) y Brillant Savarin Schule (Alemania). Más de 1.000 participantes, entre alumnos, profesores, chefs o blogueros han asistido a las masterclasses celebradas por toda Europa.



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