- 26 nov 2022

LOS MONTES DE GALICIA festeja sus Bodas de Plata

Los Montes de Galicia celebra este año 2022 su 25º Aniversario, motivo por el cual el restaurante cuenta con un menú especial basado en una amplia selección de platos de su actual carta, elaborada por el cocinero David Vara. Pero no solo son esos 25 años lo que tiene este restaurante que celebrar.

Ubicado en el madrileño barrio de Guindalera, próximo a la Plaza de Toros de las Ventas, está considerado el mejor restaurante de Madrid según la plataforma Trip Advisor. Teniendo en cuenta que en Madrid hay casi 10.500 establecimientos hosteleros, es un dato nada desdeñable y un motivo no poco importante para ir a visitar este encantador restaurante.

De hecho, son ya cinco los años que ostentan dicho título, con más de 10.000 comentarios, entre los que se destaca el maravilloso trato, la calidad y sencillez de su cocina, y el saber mantener los estandartes, mejorándolos incluso con el paso de los años. No en balde, este octubre de 2022 han revalidado el premio “Travellers’ Choice The Best of the Best”, que ya les fuera concedido los pasados 2018, 2019 y 2021, título mediante el que dicha plataforma reconoce al restaurante como el número uno en España según los usuarios.

José Espasandín, su propietario, nos comenta al respecto: "Tengo claro que no somos el mejor restaurante de Madrid. Conseguir ser el número uno no significa que seas el mejor, pero sí tenemos un protocolo para que cualquier queja que surja se solucione antes de que el cliente se vaya descontento", explica. "No lo hago por TripAdvisor, lo hago por mí y lo llevo haciendo desde antes de que Internet estuviera en todas partes. Necesitamos que, si vienes aquí y un plato no te gusta, el camarero te dé argumentos y te ponga otro plato, y no cobrarlo, claro, porque no puedes hacer pagar a la gente por algo que no le ha gustado", considera.

José Espasandín, coruñés de 61 años, aparcó la cocina de Los Montes de Galicia hace seis años para dedicarse de pleno a la gestión del restaurante; único propietario, ajeno a los focos, y que sigue día a día al pie del cañón, aunque delegó sus funciones a cargo de los fogones en David Vara, su actual jefe de cocina y mano derecha.

Se definen como un restaurante de corte gallego contemporáneo, especializado más en monte que en mar, con bastantes guiños de fusión, y ciertos toques de tinte actual. Buenos vinos, y un producto de calidad que se intenta mimar tanto o más que al comensal.

Profesionalidad, una extensa carta, difícil de encontrar hoy en día, repleta de interesantes y apetecibles propuestas como su Pluma ibérica, caviar de berenjena, queso de cabra y salsa teriyaki con sésamo rubio, la Sopa de marisco y pescado, buñuelos de bacalao crujientes con ali-oli de ajo asado, una extensa carta vitivinícola, y el acogedor local en el que se ubica, son algunas de las claves del éxito de agradable establecimiento que consigue llenar a diario.

Muchísimas horas de trabajo y dedicación, respeto por el producto, que miman y seleccionan con rigor, sin escatimar precio ni calidad, y un esmerado servicio de los que apenas quedan, son los fundamentos de esta casa de comidas madrileña, donde es posible disfrutar lo mismo de un buen Caldo gallego que de un Sashimi de vieiras con pipirrana de mango y ají amarillo.

Deliciosos Carabineros en su sección de marisco, un extraordinario Steak Tartar con tuétano asado y patatas souffle, un exquisito Tataki de atún rojo con salmorejo y trigueros, o una Lubina salvaje a la pimienta de Sechuan con salsa de vino tinto, en su apartado “Del Mar”, y de postre una dulce Tarta de queso gallego con confitura casera de fruta de la pasión y mango o un Micuit de Chocolate con Suzzêtte de Naranja, para poner el broche final con nota alta, son más de los deliciosos platos que se pueden disfrutar.

Meritoria la labor que se lleva a cabo día a día en este imprescindible restaurante de los pocos en Madrid donde poder comer bien, variado y a un precio medio razonable y moderado.

LA RECETA:

Pluma ibérica, caviar de berenjena, queso de cabra y salsa teriyaki con sésamo rubio

INGREDIENTES PRINCIPALES:

Compota de tomate, caviar de berenjena, queso de cabra, pluma Ibérica, salsa teriyaki y sésamo rubio.

ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN:

La compota de tomate lleva un fondo de ajo laminado con cebolla y tomates de pera; a esto se le añade tomate seco deshidratado, azúcar, sal, pimienta, orégano y tomillo; cuando está ya todo pochado y hecho, se tritura con la termo y se pasa por un chino.
Cogemos las berenjenas, se parten por la mitad, se cortan en cruz, se les añade sal, pimienta y aceite y se asan hasta que estén un poquito tostadas.
Se saca la carne después y se aliña con un poquito de aceite de oliva, un poquito sal, un poquito pimienta y un chorrito de vinagre de Jerez.
Cogemos el queso de cabra y cortamos en medallones que se pasan por la plancha por las dos caras.
Y por último, preparamos la salsa teriyaki con 2 litros de soja por 4 litros de agua, 300 gramos de glucosa, un kilo de azúcar, 200 gramos de jugo de carne o demiglass, cardamomo, zanahoria, puerros, vinagre de arroz y jengibre laminado. Cocemos todo junto y cuando ya esté todo reducido y mezclado pasamos por un chino y espesamos con instant gel para que coja más cuerpo.
Hacemos un aceite de jengibre con jengibre pelado y cortado, que tostamos en aceite de girasol durante media hora a fuego lento. Dejamos reposar y cuando ya esté el aceite de jengibre, se mezclaría con la salsa madre (la de teyiraki) y se emulsionaría en la termo.
Y ya tendríamos solamente que empatar y disfrutar.