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En una vibrante velada en el famoso Restaurante La Cabra Madrid, ahora bajo el innovador liderazgo de la familia Bermejo, Santiago Peralta, fundador de Paccari: Premium Organic Chocolate, cautivó a los presentes con una enriquecedora cata de chocolates. Por LAURA DÍAZ CAÑADAS Fotos GASTRONONITA y PACCARI Peralta narró la apasionante historia de Paccari, desde sus sencillos inicios hace 21 años hasta convertirse en un faro de ética en la industria alimentaria. Peralta, con una firmeza contagiosa, denunció las prácticas desleales de la industria alimentaria, enfatizando la necesidad de apoyar a quienes nos nutren en lugar de empobrecerlos. "𝑷𝒂𝒄𝒄𝒂𝒓𝒊 𝒔𝒆 𝒆𝒏𝒐𝒓𝒈𝒖𝒍𝒍𝒆𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒖𝒏𝒂 𝒆𝒎𝒑𝒓𝒆𝒔𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒔𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒑𝒐𝒏𝒔𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒔 𝒂𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔 𝒆𝒏 𝒖𝒏 𝒎𝒖𝒏𝒅𝒐 𝒍𝒍𝒆𝒏𝒐 𝒅𝒆 𝒊𝒏𝒄𝒐𝒉𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂𝒔". Con más de 600 premios a su nombre, Chocolates Paccari se ha ganado el reconocimiento como 𝒆𝒍 𝒄𝒉𝒐𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒆 𝒎𝒂́𝒔 𝒑𝒓𝒆𝒎𝒊𝒂𝒅𝒐 𝒚 𝒆́𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒖𝒏𝒅𝒐, estableciendo un precedente para un consumo responsable y una economía social. Colaborador de WWF, practicante del verdadero comercio justo, y comprometido con prácticas orgánicas, veganas y biodinámicas, Paccari es un caso de estudio en prestigiosas instituciones como Harvard University, INSEAD y IE Business School. Los chocolates Paccari, elaborados con ingredientes meticulosamente seleccionados, son un festín sensorial, desprendiendo aromas terrosos y sabores puros. Pero más allá de su sabor, lo que realmente distingue a 𝑷𝒂𝒄𝒄𝒂𝒓𝒊 es su compromiso con la transparencia y el respeto por cada eslabón de la cadena de producción, desde el productor hasta el consumidor. Este compromiso se refleja en su alta puntuación en las 𝑻𝒂𝒃𝒍𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐́𝒏 𝑬𝒕𝒉𝒊𝒔𝒄𝒐𝒓𝒆, un indicador confiable de comportamiento empresarial ético y ambientalmente responsable. Paccari es un extraordinario ejemplo de #consumismoético, una forma de activismo del consumidor que favorece a los productos y #empresaséticas. Apoyar a empresas como Paccari significa alejarse de los mercados de productos básicos y entrar en una economía de servicios más profunda, en la que todas las actividades, desde el cultivo hasta la recolección y el procesamiento, son parte de la cadena de valor. Al decantarse por empresas, productos y servicios que honran el medio ambiente y los derechos humanos, en contraposición a aquellos que no cumplen con los estándares éticos esenciales, estamos impulsando no solo un consumo responsable, sino también fomentando la comprensión de que 𝒍𝒐𝒔 𝒓𝒆𝒄𝒖𝒓𝒔𝒐𝒔 𝒏𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒏𝒐 𝒔𝒐𝒏 𝒊𝒏𝒇𝒊𝒏𝒊𝒕𝒐𝒔 𝒚 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆𝒎𝒐𝒔 𝒈𝒂𝒓𝒂𝒏𝒕𝒊𝒛𝒂𝒓 𝒄𝒐𝒏𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝒗𝒊𝒅𝒂 𝒂𝒅𝒆𝒄𝒖𝒂𝒅𝒂𝒔 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒍𝒂𝒔 𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏𝒆𝒔 𝒇𝒖𝒕𝒖𝒓𝒂𝒔. Además, estamos otorgando al consumidor el poder de decidir qué historia se contará en el futuro a través de sus elecciones en el mercado. Por tanto, cada vez que eliges el delicioso y ético chocolate de Paccari, estás dando un paso hacia un futuro más sostenible y justo. Estás eligiendo una compañía que respeta a los productores, valora la transparencia y se preocupa por nuestro planeta. Al hacerlo, estás ayudando a cambiar la narrativa de la industria alimentaria y a crear un mundo mejor para todos. Por LAURA DÍAZ CAÑADAS, fundadora y CEO de Gastrononita S.L. 🔗 http://www.gastrononita.es Más info: 🔗 https://chocolatpacari.fr/chocolates-pacari/ 🔗 http://restaurantelacabra.com/contacto.html

La puesta en valor del constante esfuerzo y labor para conseguir espumosos de máxima calidad. Raventós i Blanc presenta la nueva añada de una de las referencias emblemáticas de la bodega. En esta ocasión, Textures de Pedra se muestra ilusionado con la nueva añada 2019; un compromiso explícito con la excelencia vitivinícola con la identidad, intimidad y fuerza que le caracteriza. Textures de Pedra 2019 sigue siendo la exploración de variedades locales tintas (Xarelo Rojo, Bastard Negre y Sumoll), todas ellas plantadas en la Vinya Més Alta, donde encontramos una alta presencia de piedras de río sobre la roca madre calcárea. Con estas condiciones, las cepas necesitan buscar agua en capas profundas, ofreciendo un vino complejo y estructurado. La añada 2019, fue una típicamente mediterránea, con un otoño húmedo, una primavera fresca con lluvias ocasionales y un verano cálido y seco. Añada espléndida y fresca. Vendimia extraordinariamente sana y sabrosa. Añada sin demasiadas dificultades en los trabajos agrícolas. La planta tuvo un buen desarrollo y la vendimia fue más tardía. Una añada tranquila por la planta y los trabajos. Unas condiciones ideales para elaborar grandes vinos como éste que hoy presentamos. A partir de una viticultura ecológica y biodinámica (abonado de compost de ternera y asnos con preparados biodinámicos y abono en verde; estilo de poda de vaso y emparrado royat doble), Textures de Pedra nace en parcelas ubicadas en suelos de origen marino, de textura limoso-arenosa con un alto contenido en cantos rodados, con una gran presencia de guijarros calcáreos erosionados de la sierra catalana que existía hace unos 120 millones de años (a poca profundidad encontramos el suelo de origen marino). De las 9,73 hectáreas de viñedos plantados entre 1965 y 2002 ((Densidad de plantación: 3.500 cepas por hectárea), Textures de Pedra 2019 se compone de uvas de las variedades 50% Xarel·lo Vermell, 25% Sumoll y 25% Bastard Negre. Para elaborar este 'blanc de noirs', tras la vendimia manual con remolques de 2.500 kg y selección del fruto en viña, la uva entra por gravedad a bodega, donde se efectúa su prensado de variedades por separado con prensa neumática a baja presión. La vinificación de variedades por separado, conntinúa con sulfitado, control de oxidaciones, gases inertes, limpieza del mosto, desfangado estático a bajas temperaturas y fermentación alcohólica en depósito de cemento. A partir de ese momento se realiza una primera crianza de 9 meses y se acomete la fermentación con la siembra de levaduras indígenas de la viña, a una temperatura de 17-21ºC durante 9-15 (según parcelas). A continuación efectúa la crianza en rima sobre lías, durante como mínimo de 42 meses. Para el tiraje utilizan azúcar de caña certificado Ecológico. Clarifican con bentonita, hacen el removido en pupitre, no disifican con licor de expedcición y finalmente degüellan la botella. Utilizan tapón de corcho aglomerado con discos de corcho natural procedente de bosques peninsulares El resultado será una exquisita producción limitada de 14.820 botellas de Textures de Pedra 2019, un blanc de noirs (12,5% vol de grado alcohólico) que tras el proceso de elaboración y esa larga crianza de 42 meses, se presenta a la vista con un maravilloso color ocre/oro. En nariz es fresco. En boca tiene una entrada amplia, paso sedoso, sabor salino. Ultra fino y elegante. Mantiene sus señas de identidad sensoriales que lo han distinguido durante todos estos años; su cremosidad en el paso por boca, magníficas densidad y textura, volumen y tensión. En su añada 2018, Textures de Pedra obtuvo 93 puntos (Summer Sparklers, Joshua Greene - Wine & Spirits, julio 2023) y la actual añada 2019 ha sido seleccionada para representar a la bodega Raventós i Blanc en el 20th Anniversary Top 100 Tasting (San Francisco - 11 de octubre), organizado por la misma revista. Con ello, ha sido uno de los artífices que Raventós i Blanc se haya incluido por primera vez en el listado de las 100 mejores bodegas del mundo. www.raventos.com

La ciudad asturiana se impuso a las candidaturas de Alicante, Antequera y Castellón, y será el referente gastronómico nacional el próximo año. Oviedo será la Capital Española de la Gastronomía en 2024. Así lo ha decidido el jurado encargado de entregar este prestigioso reconocimiento, aupando a la ciudad asturiana por delante de las candidaturas presentadas por los otros tres aspirantes: Alicante, Antequera y Castellón. De esta forma, Oviedo sucederá a Cuenca al conseguir alzarse con este galardón, otorgado por la FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo), en colaboración con Hostelería de España. La capital del Principado lo ha logrado a la tercera, tras haberse presentado anteriormente en los años 2012 y 2022. Sin duda es un premio al esfuerzo y la perseverancia, fruto de una sólida candidatura, avalada por una oferta culinaria y turística de prestigio y con un gran apoyo de las instituciones y el sector hostelero, volcado con el proyecto. El alcalde, Alfredo Canteli, manifestó tras conocer el resultado que “la gastronomía es uno de los grandes valores de Oviedo y de Asturias. Elemento clave de nuestra cultura, de nuestra oferta turística y una locomotora desde el punto de vista económico”. El jurado ha destacado durante su proclamación en Madrid que Oviedo merece ser Capital Española de la Gastronomía 2024 por “ser el estandarte de la cocina asturiana, una cocina que conquista. Platos como la fabada, el cachopo o sus incomparables quesos y excelsos mariscos. Oviedo conquista el paladar de los españoles”. Ahora, Oviedo tiene por delante un año entero plagado de actividades en las que la gastronomía y el turismo serán los verdaderos protagonistas, justo en el año en el que la alta velocidad acercará la ciudad a Madrid y otras ciudades de Castilla y León. A lo largo del 2024 se desarrollarán desde eventos populares y populosos a congresos sectoriales, pasando por jornadas gastronómicas, encuentros y multitud de eventos que se irán dando a conocer en próximas fechas. Se suma así un incentivo que hará crecer las ya de por sí buenas cifras turísticas que está cosechando la ciudad en los últimos años. Todo está preparado para que Oviedo sea el referente gastronómico de España durante todo 2024. ¿Te lo vas a perder? Si quieres conocer todo lo que sucederá en los próximos meses sigue a @oviedogastro en las redes sociales.

El hombre que apostó por los espumosos de terruño. Por RECAREDO, Un compromiso único. Antoni Mata Casanovas 1942 - 2023 La familia y el equipo de RECAREDO comparten con nosotros la triste noticia de la muerte a los 81 años de Antoni Mata Casanovas, presidente de RECAREDO y uno de los artífices de la elaboración de vinos espumosos de terruño. Nacido el 28 de abril de 1942 en Can Credo, la casa de la familia RECAREDO en Sant Sadurní d'Anoia, Antoni Mata ya removía levaduras a los 7 años desde lo alto del bocoy en las cavas fundadas por su padre. Desde Revista Restauradores acompañamos en el sentimiento a las familias Mata Casanovas y Recaredo. Valgan estas líneas que nos envían –y que nosotros sentimos como propipas y hacemos nuestras– como sincero y sentido homenaje; a su figura, personal en primer lugar, por supuesto, y al auténtico legado que nos ha regalado a todos los amantes y "amigos de la gastronomía y de la cultura del vino". D.E.P. Innovador y visionario, Antoni Mata hizo progresar el proyecto familiar de la bodega RECAREDO desde una visión global del negocio. Trabajó incansablemente al frente de la gestión, creatividad, representación y enología de RECAREDO. Una polivalencia que supo gestionar gracias a su tesón y voluntad constante de superación. La estima por el territorio le llevó a abrir camino en la elaboración de vinos espumosos de terruño, capaces de expresar la identidad más genuina del Penedès y de competir en prestigio y calidad con los espumosos internacionales. Estos valores de territorio y paisaje, que defendió desde la convicción, son y serán indudablemente un legado inspirador para el equipo y para las nuevas generaciones de Recaredo. Antoni Mata fue el artífice de la gran apuesta de Recaredo por la viticultura hasta conseguir un modelo de negocio basado en la gestión de viñedo propio. “Veníamos de una familia de alfareros, y empezamos a elaborar nuestros vinos espumosos con las uvas provenientes de los viñedos de nuestros abuelos maternos... A medida que observábamos la gran conexión entre el cultivo de viña y los cavas Brut Nature y de larga crianza que a nosotros nos gustaban, más nos animamos a tratar de encontrar las mejores fincas del Penedès”, rememoraba Antoni Mata. Y es así como su obsesión por convertirse en verdaderos viticultores, le llevó a liderar la adquisición de viñedos para la bodega familiar de RECAREDO con mucho esfuerzo y sacrificio. Abierto a la evolución y a los cambios continuos, Antoni Mata priorizó mantenerse fiel al uso de tapón de corcho natural como garante de las largas crianzas en botella, en un contexto histórico en el que la industrialización del sector supuso la implantación de los tapones corona. Esta singularidad, junto con su firme apuesta por crear vinos espumosos sin licor de expedición, forjaron un estilo propio de vino esencialmente gastronómico, alejado de tendencias o corrientes efímeras. El afán de mejorar y aprender le motivaron a formarse en enología y viticultura en diferentes puntos de la geografía española: desde Logroño, Villafranca del Penedés, Madrid, Valencia o Valdepeñas, aparte de los incontables viajes formativos por regiones vitivinícolas de todo el mundo. Ante todo, Antoni Mata ha ejercido profesionalmente de aquello que le apasionaba y ha tratado de transmitirlo desde el prisma de la generosidad y la sabiduría humilde, compartiendo su pasión con el equipo de Recaredo y con los amigos de la gastronomía y de la cultura del vino. Pertenece a una generación educada en la austeridad del tiempo que le tocó vivir. Una generación que ha trabajado sin mirar el reloj y con el compromiso, siempre, por la excelencia y el trabajo bien hecho. RECAREDO MATA CASANOVAS S.A. Tamarit 10, Apartat de correus 15 08770 Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) Telf: +34 93 8910214 Fax: +34 93 8911697 info@recaredo.com https://www.recaredo.com/

El bilbaíno toma el relevo del presentador Carlos Sobera El presidente de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, Cosme Garay, ha sido nombrado Padrino de Vendimia 2023 de la bodega Dehesa de los Canónigos. En el acto, que se celebra desde 2011 con carácter benéfico, han estado presentes la totalidad de los Padrinos de años anteriores, como el Padrino de Padrinos, el periodista Pepe Ribagorda, el General Manuel Gorjón o Jesús Julio Carnero. Cosme Garay, como presidente de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, lidera, junto a los miembros de su directiva, un proceso estratégico de visibilización y reconocimiento, a través de distintas iniciativas como concursos, premios, máster-class y otras acciones formativas, así como acuerdos de colaboración con otras entidades e instituciones para promocionar la cultura del vino, su cadena de valor y consumo responsable. Nombrando a Baudelaire o a Borges, Cosme Garay ha agradecido enormemente comenzar a formar parte del elenco de Padrinos de Vendimia de Dehesa de los Canónigos: “cuando llegas a Dehesa de los Canónigos, lo primero que te llega al corazón es el trato. El trato al vino, al viñedo, a la bodega es una extrapolación del trato que nos dan a los que venimos aquí, basado en amor, cariño y respeto. Es como una Ínsula Barataria porque no es fácil encontrar hoy en día este reducto de bonhomía.” Tras pasar por un periodo de duda, no creyéndose merecedor de ser Padrino, Cosme Garay ha reconocido que se siente muy “orgulloso, formar parte de una fraternidad que, comparándolo con los Caballeros de la Tabla Redonda, estamos encomendados a proteger y promocionar los valores de Dehesa de los Canónigos, los valores de la familia Sanz Cid.” Belén Sanz, enóloga de Dehesa de los Canónigos, ha reconocido la importancia de la elección de Cosme Garay como Padrino por su profesión y ha valorado el papel de los sumilleres: “sabemos muy bien lo que os cuesta llevar nuestros vinos, también fuera de nuestras fronteras, que habláis por nosotros cuando nosotros no llegamos y no estamos. Por lo que Cosme es una persona digna de este nombramiento.” Tras pasar por un periodo de duda, no creyéndose merecedor de ser Padrino, Cosme Garay ha reconocido que se siente muy “orgulloso, formar parte de una fraternidad que, comparándolo con los Caballeros de la Tabla Redonda, estamos encomendados a proteger y promocionar los valores de Dehesa de los Canónigos, los valores de la familia Sanz Cid.” Por último, Jesús Julio Carnero, Padrino de Vendimia 2019, cuando era consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, ha animado a Cosme Garay a defender los vinos de esta bodega y de la Ribera del Duero: “habrás visto la llanura de esta tierra, pero también algo que es como el territorio y más importante, la llaneza de los castellanos en la expresión de esta familia. En Valladolid, el vino es un modo de vida desde el punto de vista cultural, el social, el económico y de la manera de ser y sentir”. El periodista Pepe Ribagorda, el primer Padrino de Vendimia, en el año 2011, ha dado la bienvenida al nuevo Padrino en la sala de barricas de Dehesa de los Canónigos: “todos los que nos vamos incorporando a esta familia compartimos sus valores de autenticidad, verdad, esfuerzo, el respeto al pasado y las tradiciones. Siéntete orgulloso de formar parte de ella”. Subasta del vino edición Especial Padrino de Vendimia 2017 El acto del nombramiento del Padrino de Vendimia tiene carácter solidario. La Familia Sanz Cid obsequia al Padrino de la Vendimia en curso con una simbólica barrica del vino Solideo. Cuando la añada correspondiente a su padrinazgo salga al mercado, cinco años después, la edición especial del vino se subasta para recaudar fondos para la organización benéfica que el Padrino escoja. Hasta la fecha, se ha recaudado alrededor de 100.000 euros. Este año se celebrará la venta privada de la Edición Especial Padrino de Vendimia 2017, correspondiente a Manuel Gorjón Recio, General Jefe de la Cuarta Subinspección General del Ejército, Comandante Militar de Valladolid y Palencia, quien, además, ha tenido la responsabilidad de nombrar al Padrino de Vendimia 2023: “como es el año en el que sale mi vino, me dije que tenía que buscar un padrino decente, al menos más que yo”, ha asegurado Gorjón entre risas. “Me llamó la atención lo que sabe de vinos y dije, por fin un Padrino que sabe bien de vinos, que los conoce y entiende. Creo que es una buena elección porque va a promocionar el vino en el norte y con cariño y conocimiento”. Iván Sánz, director general de la bodega, ha agradecido enormemente a los nueve Padrinos su presencia y cariño año tras año. A lo que su hermana Belén, directora técnica, ha añadido que la implicación de los padrinos le ayudan en su trabajo para conseguir vinos excelentes cada año. BODEGA DEHESA DE LOS CANÓNIGOS Ctra. Renedo-Pesquera Km.37 47315 Pesquera de Duero (Valladolid) Telf. Bodega: (+34) 983 484 001 Telf. Enoturismo: (+34) 666 500 736 E-mail: comercial@dehesadeloscanonigos.com · enoturismo@dehesadeloscanonigos.com https://www.dehesadeloscanonigos.com/

El XXIII Salón D.O. Vinos de Madrid se celebró con una afluencia masiva de profesionales del mundo del vino. POR Miguel Peraqui FOTOS y DOCs: DO Vinos de Madrid · Restaurante Lhardy · Calduch Comunicación · Revista Restauradores La semana pasada, comprometidos por la invitación del Presidente del Consejo Regulador de la DO Vinos de Madrid a través de nuestro apreciado y respetado Enrique Calduch y todo su equipo de Calduch Comunicación, disfrutamos de una completa jornada enogastronómica de explícito acento madrileño. Fuimos obsequiados con la esencia y el sabor vitivinícola y culinario, tanto del Madrid capitalino como del Madrid rural. Hilos sensoriales de conducción al placer: el XXIII Salón de los vinos de Madrid y un magnífico Cocido madrileño, en otra institución de su alta restauración pública: el restaurante Lhardy. Así que el pasado lunes, 6 de noviembre, empezó a amanecer para Revista Restauradores a media mañana en el afamado Km 0 de la madrileñísima Puerta del Sol, haciendo cola –nutrida fila– para entrar en la Real Casa de Correos –el edificio más antiguo de la Puerta del Sol (data de la segunda mitad del siglo XVIII), por añadidura hoy sede de la Presidencia de la Comunidad de Madrid. En su patio interior de entrada nos esperaban –a Revista Restauradores y al millar largo de visitantes que acudieron a lo largo de la jornada completa– los vinos expuestos por las 27 bodegas de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, que participaron en el Salón. Degustación y disfrute asegurado. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, nacido en 1990, ampara hoy en día a 45 bodegas, y está presente en 70 municipios madrileños, pertenecientes a las cuatro subzonas que conforman la D.O.: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. Por calidad y por cantidad, imposible no salir de allí con una sincera sonrisa. Vinos madrileños; buenos y muy buenos vinos, tuvimos la fortuna de catar, descubrir, degustar junto a alguno de los Quesos La Cabezuela –que como en los últimos salones celebrados, volvió a ofrecer su suculento maridaje a los vinos expuestos en esta edición–. Con toda franqueza, creemos que fue un disfrute compartido con los –más o menos ilustres, más o menos anónimos– visitantes profesionales: Agentes del mundo del vino, restauradores, tiendas especializadas, distribuidores, compradores de grandes superficies, sumilleres, prensa especializada y generalista…, junto con personalidades procedentes de ayuntamientos de la Comunidad de Madrid, así como diputados de su Asamblea. De los vinos probados, podríamos destacar referencias. Eso sería fácil –o difícil… Pero eso ya queda un poco dentro del gusto personal y, además, en este tipo de salones “masivos” nos parece casi obsceno destacar a unos sobre otros, dado el buen nivel y la creciente calidad de las propuestas y filosofía de los proyectos –tanto de las renovadas referencias históricas, como de los emergentes y novedosos propósitos enológicos–. Les dejamos aquí el listado de las bodegas participantes y les invitamos, les instamos, a descubrirlas. Enoturismo madrileño; un buen plan de fin de semana, por qué no, eligiendo alguna de las numerosas “Rutas del Vino” que propone la DO y la Comunidad (ver www.madridenoturismo.org y/o consultar en info@madridrutasdelvino.es o en los teléfonos 910 254 919 y 691 1222 462). Van a comprobar que hay historias emocionantes, sorprendentes y, ante todo, vinos muy interesantes. Vinos y Aceites Laguna Bodega Virgen de la Poveda El Regajal Vinícola de Arganda Bodega eco. Luis Saavedra Las Moradas de San Martin Ca' di Mat Bodega del Nero A pie de tierra Bodegas Morate Recespaña S. Coop. Viña Bayona Viña Bardela Bodega San Esteban Tinta Castiza Valleyglesias Bodegas Muñoz Martín Bodegas Andres Morate Cuarto Lote Bodegas y Viñedos Pedro García Bodega Coop. Cristo del Humilladero Bodegas Andrés Díaz Bodegas Figueroa Vinos Jeromín Familia Cardeña Bodegas Licinia y Muss Bodegas Tagonius Royuela Cheese Quesos La Cabezuela Jóvenes prebostes y ascendientes veteranos del mundo de la comunicación y el negocio del vino, es decir, la generalidad de la audiencia mencionada arriba, constituyó el grueso del público que acudió y se entregó al XXIII Salón de los Vinos de Madrid. Quedó remarcado el alto nivel de los vinos participantes y, además, se subrayó la relevancia y transcendencia a todos los niveles –etnográficos, económicos y culturales– del vino en las diferentes comarcas de la provincia madrileña. Así lo rubricaron en los prolegómenos en sendos discursos oficiales –en el acto oficial e institucional de apertura y bienvenida del encuentro– tanto el Viceconsejero de Agricultura, Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Rafael García González, como el Presidente de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, Antonio Reguilón Botello. Tras apertura y presentación del acto a cargo de Moisés Rodríguez, presentador de informativos de TVE, en representación del gobierno de la Comunidad de Madrid Rafael García González ofreció en su discurso un resumen y recorrido histórico, así como el avance estructural de las comarcas y subzonas que componen la Denominación de Origen (casi 9.000 hectáreas de viñedo acogidas a la DO), su compromiso con la innovación enológica, la capacidad para captar talento a través de nuevos proyectos y apuestas por el emprendimiento... Este Salón del Vino madrileño, es, según reconoció, una muestra de esa apuesta por la calidad agropecuaria, vitivinícola y enológica de sus actores protagonistas. Y el hecho de celebrarse en la misma Casa de Correos, es una muestra explícita del orgullo, implicación y compromiso del Gobierno de la Comunidad de Madrid en el apoyo y promoción del sector, del propio Salón y de la D.O. Vinos de Madrid. En definitiva, un brindis por todas las bodegas y cooperativas madrileñas y, también, por muchas ediciones de este encuentro para profesionales del sector. Por su parte, Antonio Reguilón Botello, Presidente de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, coincidió con el Viceconsejero de Agricultura, Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid en la incidencia positiva y la importancia de mantener viva la cultura vinícola de la región de Madrid, así como la importancia económica del afianzamiento de las acciones e inversiones del sector bodeguero; tanto en la propia actividad agropecuaria, la consecuente fijación de población rural madrileña y su beneficioso efecto sobre el paisaje y naturaleza de los respectivos entornos; como en el desarrollo de una propuesta de turismo enogastronómico, histórico-artístico, monumental y cultural, motor a su vez de las propias economías rurales en que se despliegan. Así lo volvió a destacar en la segunda parte de nuestro encuentro; en el almuerzo organizado por Calduch Comunicación con diferentes medios en el también mítico Salón Japonés –u 'Oriental'– del emblemático restaurante Lhardy. De este modo, apenas un par de minutos andando después, hasta llegar desde el Km 0 de España al número ocho de la Carrera de San Jerónimo, nos disponíamos a degustar su afamado Cocido madrileño, acompañado de una amplia selección de destacados vinos madrileños. En este capítulo aparte de la jornada, ya de forma más sosegada, Antonio Reguilón, el presidente de la DO Vinos de Madrid, pudo conversar con la concurrencia desde los aperitivos sobre peculiaridades de los vinos madrileños, garnachas de San Martín o de Cadalso, tempranillos de Arganda, cepas viejas, altitudes, suelos… “Los vinos de Madrid hay que probarlos todos, porque son muy diferentes unos de otros. Se están haciendo las cosas cada vez mejor. Estamos en cartas de restaurantes pero lo que nos falta es estar en las barras; que lo mismo que la gente pide un rioja o un ribera, pida un vino de Madrid (eso sí, bien cuidado y que sea bueno para el tapeo)”. Por otra parte, lo que significa vivir un vino de Madrid es recuperar vida, historia y cultura en muchísimos pueblos de la Comunidad. Antonio Reguilón concretó en una setentena, el número de municipios que están colaborando con la DO para ampliar la oferta, posibilidades y rutas enoturísticas en la región. “Hay que mantener esa cultura, porque si no se perderá y se arrancará todo el viñedo de Madrid. Tenemos que enfrentarnos a algunas amenazas como las fotovoltaicas, que vienen con mucho dinero y están aprovechando que el agricultor gana poco con la venta de su uva. Imaginaros lo que es ir por la carretera, en un paisaje de viñedos, por ejemplo en Cadalso de los Vidrios, y encontrase un mar de espejos. Y es algo que ya está ocurriendo (en Arganda, en Colmenar de Oreja…)… Es demoledor. Es muy importante mantener la cultura del vino en Madrid. Es un milagro tener viñedos centenarios a 20 minutos de Madrid capital. Es fundamental para los municipios. El enoturismo atrae a visitantes de una bodega que, a su vez descubren el patrimonio. Eso supone una riqueza tremenda para los pueblos. Que una persona se gaste 150-170 euros un fin de semana en ese pueblo, es un ingreso que no te trae ningún otro tipo de turismo. Y además, la gente lo disfruta”. De hecho, hay unos 140 socios y 25 bodegas y otros tantos municipios directamente integradas en la organización de las Rutas del Vino de Madrid. Además, Reguilón destacó también la cuestión de la tan traída y tan llevada sostenibilidad, pero bien traída en este caso. “Después de Toro, somos la comunidad autónoma con más cepas viejas… Y de cepas dede secano, probablemente la primera. Hay que mantenerlo. El viñedo es un cortafuego natural. Y después, traer un vino a la capital, que está a 20 minutos, la huella de carbono que provoca es nula. Es producto Km 0”. Y desde aquí, la conversación, entrelazada con las viandas, ambas perfecta, diversa y sucintamente regadas con referencias exclusivas D.O. Vinos de Madrid, fue a parar hasta el infinito y más allá. Historias de familias, de tradición, el 80% de bodegas de Madrid son de 4ª y 5ª generación, cosecha de unos 10 millones de kg de uva, alto porcentaje de exportación, haber alcanzado el nº 3 en supermercados y lineales de Madrid por detrás sólo de Rioja del Duero y Rioja, numerosos premios, varios garnachas en Parker por encima de 96 puntos, incluso alguno de 100, etc, etc, etc. Y de este modo fluyó el almuerzo, en el que fueron desfilando numerosas referencias, componiendo una pasarela enológica y vitivinícola de Madrid de lo más variopinta, compleja y completa –tal como nos había anticipado minutos antes su presidente–Y ya que hablamos de escenarios, no podemos obviar el influjo especial que emana del Salón Japonés de Lhardy. El restaurante, que ahora pertenece a Pescaderías Coruñesas, nos habían contado que ha recuperado la valoración y calidad de su propuesta gastronómica. Nosotros apostamos por el famoso Cocido madrileño. Y acertamos. Sopa con fideos cabello de ángel, Garbanzo de pico pardal de Astorga, Repollo y zanahoria de Carabaña, Patata de Granja de los Monjes, Chorizo de León, Morcilla del Valle de Arán, Longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, Tocino ibérico, Morcillo de buey gallego, Tuétano de vaca gallega, Jamón ibérico de Huelva, Crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy, Costilla ibérica de Sierra de Villuercas y Relleno de cocido de ropa vieja. Realmente nos retrotrajo a esos sabores puros, llenos de sustancia y plenos de sabor de la cocina de nuestras madres –¿se nos permite la licencia personal de decir “época Baby boom”?–. . Memoria gustativa al poder. Fue realmente gratificante sentirse en la casa natal por unos momentos, al abrigo de gratas compañías y de agradables conversaciones, con el origen y la excusa de los buenos vinos de la buena gente de Madrid. Y para remate, el mítico Soufflé de Lhardy, con su servicio rematado en sala ante el comensal, como mandan los cánones de la buena mesa y las buenas maneras. Y todo ello, además, bajo la luz especial de la historia que alumbra este Salón “Oriental” del restaurante: las lámparas (como la china, de la que solamente hay dos en el mundo y, según nos contaron, fue un regalo de Víctor Hugo), el papel pintado de oro de sus paredes (regalo de un emperador japonés), las lámparas antiguas de gas… y toda esa intrahistoria de reuniones sobre mil y una historias, como la fundación del diario ABC, la Cofradía de la Buena Mesa con Rafael Anson, la Real Academia Española de Gastronomía, mesas imperiales, el hecho de ser el único espacio de restauración que permitía en su momento el servicio a mujeres, puertas secretas utilizadas por la legendaria espía Mata Hari... Un salón histórico, sin duda, que nos sirvió a Revista Restauradores para culminar de la mejor manera posible el 23º Salón de los Vinos de Madrid; también página ya de historia, ya que remonta su primera edición ya al siglo pasado, en concreto al año 1998. Con el tiempo, se ha convertido en una cita obligada anual con el sector profesional del mundo del vino madrileño. Año a año, sigue creciendo y confirmándose, reflejándose en el propio crecimiento de sus protagonistas, las bodegas y viticultores de la DO Vinos de Madrid. ¡Larga vida a los bacos y dionisos madrileños… que corra el buen vino y no decaiga la fiesta en Madrid! Brindamos con y por vosotros. Muchas gracias por compartir. Ánimo y felicidades. Cheers!!!

Florencio Sanchidrián y el jamón ibérico más caro del mundo cautivan a los importadores chinos en la CIIE de Shanghái Concluye la VI Expo Internacional de Importaciones. 394.000 profesionales han visitado 3.400 expositores. China, 2º país importador de ibérico fuera de Europa. Nuestro jamón ibérico cautiva al mercado más prometedor del mundo. Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, ha impartido catas de bellota 100% ibérico a importadores chinos durante la VI Expo Internacional de Importaciones de China (CIIE en sus siglas en inglés), que cierra sus puertas este 10 de noviembre en Shanghái. Más de 394.000 profesionales han visitado 3.400 expositores de 154 países, regiones y organizaciones internacionales, con destacada representación española. El samurái de Ávila ha sido la sensación del pabellón agroalimentario desde la inauguración del día 5, al cortar el reconocido como jamón más caro del mundo, el arcano Maldonado añada 2019, (4.000 € la pieza). Organizadas por la importadora china Boyjin, “estas catas difunden la cultura del ibérico ahora que se cumplen 50 años de relaciones diplomáticas entre China y España”, apunta Sanchidrián. China es el segundo importador de ibérico fuera de Europa, por detrás de EE.UU. Este volumen de negocio en el mercado chino ha crecido un 900% desde 2016 y se acerca a los 30 millones de euros, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). CIIE es un escaparate para miles de empresas internacionales que quieren entrar en un mercado de 1.400 millones de personas. “La clase media china ha ganado en nivel adquisitivo y demanda productos gourmet como el jamón de bellota, que aquí ya tiene tanto prestigio como el caviar”, añade Elena Jin, directora de Boyjin. Las exportaciones de jamón y paleta curados de España a China crecieron un 35% en 2022. China es nuestro cuarto socio comercial, con un volumen de importaciones de 49.653 millones de euros. La cifra se disparó desde 2018, año de la última visita a España del presidente Xi Jinping, que estimuló las importaciones de uno de nuestros productos más codiciados en China, los derivados del cerdo. China también importa desde España productos químicos, minerales, componentes del automóvil y maquinaria. Importadores, distribuidores y directivos de empresas estatales hacían cola para probar también las lonchas de 5 Jotas y Aljomar, armonizadas con los Malleolus de Emilio Moro, bodega de Ribera del Duero que ha aumentado sus exportaciones en un 40% y ya ha abierto mercado en China; blancos de Rueda de Palacio de Bornos y moscatel de Jumilla de Silvano García. También se han degustado aceites de oliva de La Chinata, entre otros productos del catálogo de Boyjin. Escuela de cortadores “Trabajaremos en colaboración con Florencio Sanchidrián para abrir una escuela oficial de cortadores de jamón en Shanghái”, anunciaba durante su visita a CIIE Luis Rubio, presidente de la Cámara de Comercio de España en China. Único cortador Marca España oficial, Florencio Sanchidrián acude a China desde 2006 con objeto de difundir la cultura del ibérico. Allí le consideran un ídolo y ha impartido clases a numerosos cortadores chinos. Previamente a su llegada a Shanghái ha recibido el cálido homenaje de la ciudad sureña de Yue Qing, en la provincia de Wen Zhou, con motivo de su fiesta anual del vino. También ha visitado la sede de la empresa tecnológica People Electric, una de las más importantes del país. Desde su creación hace cinco años, el volumen de negocio de CIIE ha alcanzado los 350.000 millones de dólares, según cifras de la televisión nacional china (CCTV). El pabellón agroalimentario de CIIE 2023 también ha exhibido las últimas novedades de Francia, Italia, Escandinavia, Rusia, Bielorrusia y Corea del Sur, entre otros muchos países. Otras áreas se han dedicado a la automoción, IA y tecnologías de vanguardia, equipamiento médico y sanitario, bienes de consumo, servicios...

Celebración en Madrid del fin de la vendimia 2023 de la DO Arlanza con un almuerzo muy castellano en el restaurante La Tahona (Grupo Asador de Aranda). FOTOS y DOCs: Marifé Blanco · Ana de Castro · Grupo Asador de Aranda · Revista Restauradores El presidente del Consejo Regulador, Ramiro García Arnáiz, reseñó las dificultades de la vendimia de este año en el encuentro mantenido con los medios de comunicación; pero al tiempo destacó la consolidación de la DO Arlanza, así como el dinamismo de nuevos emprendedores –bodegueros, enólogos y viticultores– que se están sumando a la singularidad y atractivos de esta modesta zona vitivinícola burgalesa y palentina. Con la llegada de noviembre, llegó el final de la vendimia de la DO Arlanza con la consiguiente y consecuente celebración. Una excusa perfecta para reencontrarnos con los vinos de Arlanza, con Ramiro García, presidente del Consejo Regulador, y su equipo de comunicación, Marifé Blanco y Ana de Castro, acompañados de Miguel Corral, director comercial de Bodegas Buezo, que en esta ocasión nos agasajó en el almuerzo con otro de sus magníficos tintos de guarda, Buezo Nattan Reserva 2005. Como quiso dejar claro desde el primer momento Ramiro García, se trataba de disfrutar y de celebrar de manera distendida, de pasar un rato agradable y divertido con buenos vinos y buenas viandas en este nuevo reencuentro entre amigos profesionales… o profesionales amigos. Excusa perfecta y magnífica compañía en la mesa; humana, vinícola y gastronómica. Y el escenario, el ambiente y el menú elegidos para la ocasión nos hacían pensar que íbamos a deleitarnos con otro magnífico almuerzo para disfrutar en el momento y para guardar en el recuerdo. No nos equivocábamos. Una buena manera además de combatir y perder el miedo a los primeros fríos del otoño. Los vinos de la DO Arlanza jugaban sobre seguro… pero con el inconformismo necesario para seguir presentándonos novedades. También nos adiestro el presidente del Consejo Regulador en el maridaje del tradicional Lechazo –además, santo y seña gastronómico del restaurante La Tahona (Calle del Poeta Joan Maragall, 21; antigua Calle Capitán Haya) y de su emblemático grupo de referencia Asador de Aranda (¡Felicidades por la reciente conmemoración de su 40º Aniverasario!), como no podía ser de otra manera– a la manera de los paisanos del valle del Arlanza. Es decir, que ellos, los arlanceños, por costumbre, saben de las buenas sensaciones enogastronómicas –razones de digestibilidad y de casamiento natural y científico en las cosas del comer que versan sobre acidez y grasa– del lechal asado con los vinos rosados e incluso blancos de la tierra. Por cierto que, hablando de blancos, hay en la DO Arlanza también un incipiente movimiento de proyectos con las variedades de la tierra, desde la Albillo y la Viura, hasta las Castellana Blanca, Palomino, Rojal… Esta insistencia en convertir el evento en un encuentro informal, relajado, de reencuentro era, por lo demás, lógica y más que justificada, teniendo en cuenta las dificultades que han sufrido este año los viticultores en la vendimia, especialmente en lo que a variedades blancas (muy desiguales) se refiere. Por citar alguna de las incidencias (que imaginamos, además, van a ser bastante coincidentes con muchas de las denominaciones vinícolas de nuestro país), porque ha habido de todo: el periodo de cosecha de este año (por la circunstancias climáticas y climatológicas) ha llegado a alargarse en algunas zonas incluso hasta alcanzar un mes entero de duración; las viñas arlanceñas han sufrido estrés hídrico y lluvias torrenciales, ha habido algún atisbo de botritis al final de la vendimia, y han tenido algún que otro susto –según densidades– en etapas de las fermentaciones (aunque al final ‘la sangre no llegó al río’ y se ha solucionado con oxigenación… ya saben, ‘truquillos de los enólogos). En cuanto a las variedades tintas, parece ser que la cosa ha ido más rodada y tranquila. Pero ya completamente colonizados, incluso abducidos, por las tradicionales viandas castellanas de entrada, la sabrosura de los pimientos asados y la morcilla de arroz de Burgos, o los choricillos palentinos a la olla, empezamos a disfrutar. El divertimento vino en primer lugar con el acompañamiento a las sustanciosas entradas de tres interesantes vinos jóvenes –un banco, un rosado y un tinto maceración carbónica– de la DO Arlanza. Como decíamos, Ramiro García, el presidente del Consejo Regulador, hizo las veces de perfecto cicerone enológico y comenzó por desentrañar algunas peculiaridades del primer vino; el blanco Aire Norte 2022 de Bodegas Palacio de Lerma. Elaborado con uvas 100% Albillo Mayor de viñas situadas a más de 1.200 m de altitud, demostró su personalidad y complejidad (más en su paso por boca que en nariz). Tras una inicial punta de carbónico, “aguja” natural, desplegó un paso ligero, fresco, en el que paulatinamente íbamos encontrando las notas de fruta blanca y de hueso, pera, algún apunte mineral. A continuación, degustamos Dominio de Manciles Rosado 2022 de Bodegas Copaboca; un “rosado clásico del Arlanza”, tal como nos lo definió Ramiro; un ‘ojo de gallo’ tradicional. En Arlanza, subrayó, los rosados siempre se han hecho para ser buenos vinos. Es decir, la uva seleccionada –100% Tempranillo– es uva tan buena como la cosechada para sus tintos. “Un rosado de verdad”. En este caso, Dominio de Manciles realiza tras su vinificación una posterior crianza sobre sus propias lías durante 2 meses que le confiere complejidad y una sensación grasa. Presenta una magnífica acidez provocada por la altura, tan típica y tan envidiada de los vinos del Arlanza. El vino también mantenía una punta de carbónico que aportaba vivacidad a la frescura de su conjunto, tanto de aromas como de sensaciones en su paso por boca. Pero ello no es óbice para mostrarse como un vino con cuerpo, grasa y estructura ideales para dar un buen paseo gastronómico, con sus gratas notas de fruta roja en sazón, bayas silvestres y fresas, y un largo y atractivo retrogusto. La tercera propuesta joven de la DO Arlanza para el almuerzo fue Corniteros 2022; un tinto de maceración carbónica elaborado con uvas 100% Tempranillo de la bodega Señorío de Valdesneros, ubicada en la comarca natural del Cerrato Palentino (Torquemada, Palencia). Fresco, sencillo, huyendo del concepto de vinos voluminosos, con un agradable paso de boca y que a medida que pasaban los minutos en la copa se iba abriendo a aromas florales y de frutas del bosque, y notas en boca de fruta roja fresca, fresas. Procede de una producción restringida de 3.500 kg/ha que es objeto de una ‘vinificación primigenia’, en la que los racimos se fermentan enteros. Con estos tres vinos, iniciamos la degustación del magnífico Lechazo del restaurante La Tahona. Pero, obviamente, había ‘cuerda’ para rato, y el almuerzo ganó en peso enológico con la propuesta de tres tintos que nosotros nos atrevemos a denominar como ‘de enjundia’. Departiendo en la mesa con el propio presidente de la DO Arlanza, comenzamos esta segunda etapa con Boticario de Silos Tinto 2021 de Bodegas Septién. Este vino es una de las referencias de un joven proyecto vitivinícola que ha sabido imprimir en el vino la personalidad y tipología del terruño, los viñedos de altura y el paisaje de Arlanza. Esta producción limitada de apenas 2.000 botellas nace en las viñas de más de 80 años de Tempranillo, Garnacha y Mencía en el Paraje El Caballo, situado a 900 m de altitud. Para su vinificación y fermentación utilizan levaduras autóctonas y barricas de roble francés de 300 y 225 L. Finalmente, realiza una crianza sobre sus propias lías en barricas también de roble francés durante 12 meses hasta su embotellado. El resultado es un vino que marca muy bien el nuevo estilo de Arlanza, quitando mucha madera, por lo que predomina en nuestro recuerdo su carácter primario, frutal, su amable y elegante paso por boca, aterciopelado, con un final en el que las notas de cereza y frutos rojos se complementan con sugerentes matices tostados. Pero para que aparezcan –y para poder entender– estas rejuvenecedoras y dinámicas referencias de la DO Arlanza, había que acudir al obligado homenaje a los clásicos. Y para ello, nada mejor que Gran Lerma Reserva 2017 de Bodegas Lerma. Este tinto 100% Tempranillo se nutre de uvas seleccionadas de viñedos plantados en vaso de más de 90 años de edad de una sola parcela, Finca El Borro, formada por suelo aluvial, calizas y canto rodado, cuyo rendimiento no excede los 3.000 kg/ha. La elegancia y profundidad de sabores son atributos que apreciamos en Gran Lerma Reserva 2017, con una fruta bien equilibrada junto con la marca de la madera de su noble crianza (hasta 24 meses en barricas de roble francés de segundo uso, tras fermentación maloláctica en barrica con sus propias lías). Vino potente desde la entrada en boca, amplio, untuoso, con claros recuerdos ribereños, aromas de monte bajo, fruta negra madura, especias como el clavo, con un paso por boca marcado por la estructura y el equilibrio de un tanino maduro, bien domado, con una buena acidez que lo refresca, y un final persistente en el que recupera todas sus sensaciones de fruta muy madura, confitura de cereza, y elegantes tonos tostados y especiados de la madera. Y como colofón, para terminar de hincar el diente al lechazo y acompañar al postre, una de nuestras referencias favoritas de la DO Arlanza. Buezo Nattan Reserva 2005. Aquí, Miguel Corral, director comercial de Bodegas Buezo, volvió a refrescarnos la memoria y toda esa memoria gustativa y sensorial que mantenemos de este vino; perfecto representante del singular concepto de ‘vinos de guarda’ que distingue a la bodega. Desde la Finca Valdeazadón, en Mahamud, comarca burgalesa del Medio Arlanza, su moderna bodega rodeada de medio centenar de hectáreas de viñedo propio (cepas plantadas entre unos 850 y 900 m de altitud, en unos parajes dominados por un clima continental, contundente y extremo) acunan los fundamentos de este tinto guarda 100% Tempranillo, de corte o estilo francés de Burdeos, criado en barricas nuevas de roble francés aproximadamente 18 meses, permaneciendo en botella redondeándose al menos otros 90 meses. Miguel Corral lo definió como “el niño mimado” de los vinos que elaboran en la bodega: Selección de parcelas y barricas, magnífica acidez natural, gran capacidad de evolucionar en el tiempo… “Un magnífico vino de sobremesa, en buena compañía y buena charla”. Intenso desde que acercamos la copa en nariz, su finura, complejidad y elegancia se reafirman en un recorrido gustativo versátil, equilibrado entre apuntes primarios, secundarios y terciarios: desde fruta pasificada y en compota, frutos negros, guinda en licor, balsámicos, mentolados, estructura y corpulencia, notas tostadas finas y muy bien colocadas, chocolate negro amargo, tonos de reducción de calidad, cuero, tabaco... Lo dicho. Un magnífico broche en el mejor de los escenarios posibles para un reencuentro de amigos en torno al buen vino de la DO Arlanza. Un proyecto de profundas raíces pero en continua construcción y evolución, cuya calidad se plasma, se postula y se reafirma en unos valores tradicionales, rurales y familiares de plena convicción. Como afirmó el Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arlanza, Ramiro García Arnáiz, esta es una zona en la que aún se pueden ver en vendimia a cuadrillas familiares de los propios pueblos. En Arlanza se mantiene una viticultura familiar; como prácticamente en ninguna otra parte ya en España. Durante la vendimia la gente come en el campo, sobre una manta… No es posible ver una vendimiadora, ni báscula o tolvas de recepción; todo son cajas y selección de uvas recogidas a mano, se pesa caja a caja… Todo esto facilita la maceración prefermentativa natural en frío que da ese color, buqué, sabrosura y embocadura que diferencian a sus vinos. Por todo ello, desde revista Restauradores, una vez más, brindamos por vuestro éxito y agradecemos con toda sinceridad la invitación a compartir ese espíritu tan auténtico de la vendimia, por y con los vinos de la DO Arlanza. Cheers!!! CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN ARLANZA Ronda de la Cárcel, 4 09340 Lerma (Burgos) Tel.: 947 171 046 E-mail: info@arlanza.org https://arlanza.org/

"Comedor galo con platos de manual comandado por Philippe Frangialli". "Sólida propuesta gastronómica con los platos más reconocibles de la culinaria francesa: rilletes y patés caseros, sopa de cebolla, raya a la mantequilla negra, caracoles a la borgoñoña, confit de pato, steak tartare..." Por JUAN ANTONIO DÍAZ FOTOS © Juan Antonio Díaz "Nono" © Le Petit Prince Restaurant En los años setenta del siglo pasado existía en Madrid un restaurante que se llamaba Bodensee cuya especialidad era la fondue, que como todo el mundo sabe era (y es) una forma de preparar y servir quesos o carne. En el primer caso se podía componer de diversos quesos suizos (o franceses) fundidos en una olla de cobre gracias a un hornillo instalado sobre la mesa. Los quesos se rociaban con vino blanco del Rhin -por ejemplo-. Cada comensal atacaba por su lado con un pincho especial en el que insertaba un pedazo de pan intentando retener, girando el tenedor en el aire, la mayor cantidad posible de queso. Si se elegía la fondue de carne la olla se llenaba de aceite hirviendo, en una fuente al lado se ponían los trozos de carne cortados en cubos junto a cuatro o cinco salsas diferentes para dar variedad a la degustación. Los comensales pinchaban la carne, la introducían en la olla y después de un rato la sacaban mezclándola con las salsas que consideraban más conveniente. Bodensee estaba en los bajos de Argüelles, una zona que fue muy popular en la época, pues había tiendas con artículos orientales, garitos de diferentes ambientes, boutiques y bares llenos de música, moda joven y progresía. Fui en dos o tres ocasiones, era realmente divertido compartir con los compañeros de mesa una fondue, había siempre buen rollo y buena tertulia. Al Bodensee se le consideraba restaurante francés y además de él había algunos más de diversa índole en aquel Madrid setentero, como por ejemplo La Fromagerie Normande, La Marmite, La Terrine o Le Petit Bistrot. No era Madrid un dechado de restaurantes franceses y lo cierto es que actualmente por razones que no alcanzo a entender tampoco los hay en exceso, aunque se pueden contar algunos con la suficiente calidad como para destacarlos. Uno de ellos es Le Petit Prince, al que la guía Metrópoli en la edición de 2020, última antes de su cierre, le dedicaba estas líneas: “Comedor galo con platos de manual comandado por Philippe Frangialli. A pesar de que la sala no tiene el encanto de otros restaurantes de la capital, su propuesta gastronómica es más que sólida, con rilletes y patés caseros y los platos más reconocibles de la culinaria francesa: sopa de cebolla, caracoles a la borgoñona, raya a la mantequilla negra, confit de pato y steak tartare. No pasa lo mismo con la bodega, con bastantes etiquetas españolas.” Lo clavaron. En los tres años que median entre 2020 y 2023 se podría decir lo mismo y no es ningún demérito. Al contrario, que tres años y pico después se siga reconociendo esa cocina de manual con una propuesta gastronómica más que sólida, que Philippe Frangialli siga comandando esos platos reconocibles de la culinaria francesa como son los patés caseros, los rilletes, la sopa de cebolla, la raya la mantequilla negra, los caracoles a la borgoñoña, el confit de pato o el steak tartare, tiene un mérito extraordinario. ¿Que la sala no tiene encanto? Eso es relativo, pero por si acaso ahí está la opción de la terraza para compensar. Una terraza deliciosa en una zona peatonal, situada entre dos “monstruos” de gran actividad comercial como son El Corte Inglés de Goya y el Wizink Center (Palacio de los Deportes para entendernos mejor). ¿Que no hay suficientes vinos franceses? Honestamente creo que hay los suficientes. Solo hay que saber rebuscar y elegir al gusto de cada cual. Philippe es un tipo encantador, es francés, sí, pero lleva en España la tira de años, habla perfectamente español y conoce de sobra los gustos españoles. Lo mismo que el personal que atiende las mesas, todos hablan francés y español. La música de ambiente es francesa, que a mí personalmente me gusta mucho. Todo es muy genuino, muy auténtico, muy francés. Tanto es así que los patés de campaña y los rilletes de pato, los caracoles de Borgoña o a la borgoñona, la sopa de cebolla gratinada, el magret de pato con manzanas confitadas o el confit si se prefiere, la raya a la mantequilla negra, la tabla de quesos franceses y la tarta tatin de manzana, me trajeron los mejores recuerdos de los muchos viajes que hice a Burdeos, localidad en la que tenía y sigo teniendo familia. Por no faltar no faltó ni el Ricard de aperitivo. ¿Hay algo más francés que el Ricard o el Pernod? ¿Hay algo más francés que escuchar a Charles Aznavour o Françoise Hardy? No ¿verdad? Pues todo eso y mucho más es Le Petit Prince: un restaurant français. Comme il faut. LE PETIT PRINCE Restaurant Calle Fernán González, 7 28009 Madrid Tel. Reservas: 91 431 44 14 E-mail: principito.restaurante@gmail.com https://www.restaurantelepetitprince.es/ HORARIO Martes a Jueves y Domingos 13:00 - 00:00 hrs Viernes y Sábados 13:00 - 01:00 hrs OTROS SERVICIOS Menú del Mediodía (Sugerencias del Chef) 15,50 € (IVA incluido) Delivery · Eventos · Reserva on Line

La bodega Valdecuevas, ubicada en la D.O. Rueda, presenta Valdecuevas Cuvèe Verdejo 2022, la nueva añada de un vino singular elaborado en grandes barricas de roble, micro depósitos y ánforas de barro. Una combinación que conjuga a la perfección los aromas varietales de la uva verdejo con los de la crianza en roble. Valdecuevas Cuvèe Verdejo 2022 destaca por su intensidad y complejidad aromática, así como por una boca potente, sedosa y con gran persistencia. Se trata de un vino con un gran potencial para la guarda debido a su gran estructura en boca y marcada acidez. La cosecha de 2022 superó las expectativas debido a las lluvias de principios de septiembre que lograron contrarrestar las olas de calor del verano. El resultado son vinos de una excelente calidad caracterizados por una mayor estructura y concentración. La uva verdejo es la reina de las variedades blancas castellanas. Con el paso de los años se ha demostrado que con ella se pueden elaborar, además de los blancos jóvenes y fragantes que tantos éxitos dan a la D.O. Rueda, vinos singulares como este Valdecuevas Cuvèe Verdejo, del que se ha presentado la añada 2022. El viñedo que Valdecuevas posee de la variedad verdejo con la que se elabora este vino está ubicado en el pago La Pardina, que rodea la bodega. Cuenta con una extensión de 19 hectáreas, aunque para el Valdecuevas Cuvèe Verdejo solo se utilizan las uvas de una zona muy poco productiva. Además, la particularidad de este vino la proporciona su elaboración, que se lleva a cabo en grandes barricas de roble francés para posteriormente criarse sobre lías en micro depósitos de acero inoxidable. En la añada 2022, por primera vez, se ha elaborado una parte en ánforas de barro que se incorpora a la mezcla final. Según Antonio Nieto, enólogo del Grupo Valdecuevas “estamos muy satisfechos con esta incorporación ya que aporta frescura y franqueza a la mezcla final”. De esta manera, se ha conseguido una perfecta conjunción de los aromas varietales de la uva verdejo con los de la crianza en roble, con el objetivo de que “los aromas de la barrica den longitud a los varietales”. Valdecuevas Cuvèe Verdejo 2022 destaca por ser “un vino con un gran potencial para la guarda debido a su gran estructura en boca y marcada acidez”. Valdecuevas Cuvèe Verdejo 2022, un vino singular y versátil Valdecuevas Cuvée Verdejo 2022 es una “joya vinícola” que refleja la tradición de la región de Rueda. Elaborado cien por cien con la variedad verdejo, a lo largo de los años, Antonio Nieto y su equipo, han perfeccionado su vinificación para conseguir un vino fresco y versátil, características emblemáticas de la D.O. Rueda. El clima continental de los viñedos de Rueda, los suelos pedregosos y la altitud crean las condiciones perfectas para la viticultura. La vendimia de la uva verdejo comenzó el 16 de agosto, la más temprana de los últimos siete años. Tras la cosecha de las variedades sauvignon blanc y chardonnay, que poseen un ciclo vegetativo más corto y una maduración más temprana, se vendimió la verdejo. La cosecha estuvo marcada por las condiciones extremas sufridas durante el verano que hicieron que el campo en general, y el viñedo en particular, sufrieran una importante sequía, lo que condicionó el envero y la maduración de la fruta. Esto permitió que las uvas se mantuvieran en unas condiciones sanitarias excelentes gracias a la ausencia de las enfermedades que provoca la humedad, por lo que se obtuvieron unos mostos, y posteriores vinos, de máxima calidad. La uva se maceró en frío durante 12 horas antes de proceder a su prensado. Fermentó con levaduras autóctonas en barricas de 500 litros de roble francés y posteriormente se sacó de las barricas para continuar la crianza sobre sus lías en micro depósitos. Por primera vez, una parte de esta añada se ha elaborado en ánforas de barro para, finalmente, incorporarse al coupage. La fermentación en micro depósitos, barricas de roble y ánforas le da un carácter único, ya que se resalta la conjunción de aromas varietales con las notas de crianza en roble. Gracias a esta técnica, el vino destaca por poseer un gran potencial para la guarda debido a su gran estructura en boca y marcada acidez. De la añada 2022 se han puesto a la venta 5.600 botellas, una producción similar a la de otros años. Valdecuevas Cuvèe Verdejo es un vino brillante, de color amarillo pajizo con ribetes verdosos. La nariz intensa, elegante y compleja, con aromas a fruta blanca madura y elegantes notas minerales, ahumadas y especiadas. En boca es estructurado y sedoso, de paso amplio. Se muestra un conjunto con buen equilibrio y gran persistencia. En retronasal vuelven a aparecer las notas minerales y los ahumados. Se trata de un vino muy versátil que sirve de perfecto acompañamiento a platos como ostras, sushi, caviar, pastas, arroces melosos y carnes blancas. En nuestro descorche se confirmaron todas las virtudes y características singulares que se describen en la ficha técnica y la Nota de Prensa. Destacaríamos su capacidad para mantener esa personalidad y tipicidad frutal de la verdejo, con unas nítidas sensaciones aromáticas y gustativas de fruta de hueso madura, como melocotón, albaricoque, un paso sabroso, graso, glicérico y amplio por boca, demostrando su versátil capacidad gastronómica, equilibrado con una buena y refrescante acidez, y con esos ligeros y atractivos matices tostados de las lías y la barrica, que le aportan complejidad, longitud y persistencia en el postgusto. Valdecuevas, 10 años como sinónimo de calidad en la D.O. Rueda La bodega Valdecuevas ha experimentado un gran crecimiento desde su comienzos hace una década, cuando la familia Martín Rodríguez decidió apostar por un terreno exclusivo en la D.O. Rueda. Ubicada en una zona privilegiada que abarca los términos municipales de Rueda y La Seca, Valdecuevas se beneficia de las condiciones naturales idóneas para el cultivo de la vid, especialmente de la apreciada uva local verdejo. Con una extensión total de 125 hectáreas, todos los viñedos son propiedad de la bodega. Además de las variedades blancas emblemáticas, como la verdejo y sauvignon blanc, en Valdecuevas se cultivan otras cepas blancas, como la gewurztraminer y la viognier. En el catálogo de la bodega también se incluyen vinos elaborados con la tinta tempranillo. El edificio que alberga las instalaciones de Valdecuevas se encuentra ubicado en el interior de la finca, en la parcela denominada La Pardina. Equipado con tecnología moderna y sostenible, refleja así el compromiso de la familia con el cuidado del medio ambiente. El espacio permite al enólogo Antonio Nieto combinar las últimas innovaciones tecnológicas con los conocimientos tradicionales para elaborar vinos de alta calidad con una marcada personalidad. Los vinos de Valdecuevas se caracterizan por su concentración, aromas potentes y por ser generosos en boca, reflejando el esfuerzo y la dedicación que se ponen en cada botella. La bodega cuenta con una amplia selección de vinos ideados para satisfacer a diversos paladares. Están divididos entre “formales”, entre los que se encuentra Valdecuevas Cuvèe Verdejo, así como Valdecuevas Verdejo, Valdecuevas Verdejo Fermentado en barrica, Valdecuevas Sauvignon blanc, Álium, Valdecuevas Rosé y el novedoso Valdecuevas 724 Viognier; y “desenfadados” con Flor Innata, Flor Itura y Diwine. Para conmemorar sus primeros 10 años, la bodega continúa su compromiso de mantener los estándares de calidad que caracterizan a sus vinos, al mismo tiempo que presenta interesantes novedades. Además, la bodega participa en diferentes proyectos como la colaboración con la prestigiosa Escuela Superior de Diseño de Valladolid (ESI) para fusionar vino y arte. VALDECUEVAS Carretera Rueda–Nava del Rey, Km. 2,5 47490 Rueda (Valladolid) Tel.: 983 03 43 56 https://valdecuevas.es/ RRSS TW: @valdecuevas IG: @valdecuevas FB: @valdecuevas IN: Valdecuevas

Bodegas Vetus está de enhorabuena. Su vino Flor de Vetus 2019 ha sido elegido entre los 10 vinos con la mejor relación calidad –precio del mundo según Wine Searcher, el portal de búsqueda de vinos que valora The World´s Top 10 Best Value Time. Formar parte de este Top 10 confirma el trabajo realizado durante años por el equipo técnico de esta bodega de la D.O. Toro para conseguir este reconocimiento mundial. Flor de Vetus 2019, 100% Tinta de Toro, nace de las 20 hectáreas que la bodega tiene en propiedad en la localidad Villa del Puente. Con una crianza de 9 meses en barrica de roble francés y americano, es el ejemplo de la nueva versión de la viticultura que Bodegas Vetus imprime en sus vinos de la D.O. Toro y que da como resultado, un vino potente, al mismo tiempo fresco, cálido y con un final largo, “rich and intense” como lo describen en Wine Searcher. Flor de Vetus 2019 ha conseguido entrar en la lista del Top Ten de este portal de vinos por su calidad y precio asequible y muestra que hacer buen vino no está reñido con un buen precio. Este listado, en el que también hay otro vino español, además de vinos franceses, argentinos, sudafricanos y americanos, es uno de los más importantes a nivel mundial y reafirma que Flor de Vetus está entre los mejores vinos a nivel internacional. Bodega Vetus, situada en la localidad de Toro, cuenta con 30 hectáreas, 20 de ellas propias y ecológicas, y con una climatología límite que favorece la obtención de unos aroma y colores de mayor intensidad, muy característicos de los vinos de la bodega. Bodegas Vetus es la única en la DO Toro en poseer el certificado Wineries for Climate Protection de la FEV, que reconoce a aquellas empresas comprometidas con la sostenibilidad y la ecología de forma sólida y cuantificable. PVP – 8,50€ The World's Top 10 Best Value Wines (wine-searcher.com) Vetus se encuentra en pleno corazón de la D.O. Toro y cuenta con una bodega moderna rodeada por una finca de 20 hectáreas de viñedo de Tinta de Toro con la que elabora las marcas Flor de Vetus, Vetus y Celsus. BODEGAS VETUS Carretera Toro-Salamanca (ZA-605), Km. 9-10 Villabuena del Puente, Zamora (España) TEL: (+34) 980 056 012 E-MAIL: vetus@bodegasvetus.com https://www.bodegasvetus.com/

¿Qué se esconde detrás de una manzana? Diferentes aromas, sabores y texturas. Cada variedad tiene un bouquet único, tal y como nos enseña la manzana Hija de los Alpes. Morder una manzana puede ser una experiencia sensorial sorprendente, un viaje a través del gusto y el olfato que deleita el paladar y despierta la curiosidad. ¿Cómo aprender a distinguir y apreciar la riqueza de cada variedad? Con La rueda de los aromas de Marlene®, una auténtica guía de los sabores, aromas y texturas de las diferentes variedades de la manzana Hija de los Alpes, con la que aprender a distinguir las características organolépticcas de cada una de ellas. Y es que, una fruta aparentemente sencilla como la manzana puede, en realidad, esconder muchas sorpresas si se saborea con atención. Marlene®, que desde hace más de 25 años conquista a los consumidores de todo el mundo en cada bocado, marca el camino hacia el viaje de un descubrimiento y una cultura de la manzana aún por explorar. ¡Aroma, sabor y textura! La rueda de los aromas de Marlene® se desarrolló en colaboración con un grupo de expertos en análisis sensorial que dividieron las propiedades organolépticas de las manzanas en tres categorías: aroma, sabor y textura. Porque, efectivamente, el tipo de textura puede ser más o menos crujiente y jugosa, y a través de ella apreciar hasta qué punto la pulpa de la fruta es fina o no. El sabor se subdivide en dulzor o acidez, para que, rápidamente, cada persona encuentre la manzana que mejor se adapte a su gusto. Y el aroma desvela toda la riqueza del bouquet de una manzana: la redonda Gala, por ejemplo, tiene aromas afrutados y especiados, que recuerdan a la pera madura, el melocotón y el anís estrellado. La refrescante Granny Smith tiene un aroma herbáceo; mientras que la dulce Fuji desprende una gama de aromas especiados, herbáceos, afrutados y florales, con notas de rosa y vainilla. En La rueda de los aromas, además, la combinación de estas propiedades corresponde a un tono de color, lo que permite identificar todas las características de las cinco variedades más conocidas de las manzanas Marlene® de un solo vistazo y hacerlo de una forma totalmente nueva. Y puestos a hablar de curiosidades, mencionar que las manzanas contienen hasta 300 aromas diferentes. Es por esto por lo que en Tirol del Sur/ Südtirol ya existe desde 2023 el título de sumiller de manzanas; un perfil profesional cualificado académicamente para asesorar a los restaurantes sobre cómo adaptar el menú a la manzana, por ejemplo, o explicar la variedad de sabores según su origen y composición. Desde el punto de vista sensorial, no hay duda de que hablamos de una fruta realmente apasionante. La Hija de los Alpes en la alta cocina Es a partir de toda esta gama infinita de posibilidades cuando grandes chefs internacionales, como Norbert Niederkofler (3 estrellas Michelin y 1 estrella Verde), aúnan las propiedades de las manzanas para convertirlas en uno de los ingredientes estrella en la cocina. En una estrecha colaboración con Marlene®, Niederkofler, como chef embajador principal de la marca, ha elaborado un menú de deliciosos cinco platos. Y además, ha reunido a otros cuatro jóvenes y reconocidos cocineros internacionales para, juntos, diseñar 25 platos espectaculares. Entre ellos se encuentra el chef español Oliver Peña. Los nuevos sabores de Marlene® FIRMADOS POR EL CHEF ESPAÑOL: OLIVER PEÑA LUQUE Con todo el potencial de la rueda de los aromas Marlene® El estrella Michelin como chef ejecutivo del restaurante Enigma, Oliver Peña Luque, se alía con la Hija de los Alpes para ofrecer platos espectaculares y repletos de sabor. Después de haber pasado por Enigma, 41º Experience y Hacienda Benazuza elBulli Hotel, Oliver Peña se lanzó a la aventura de dirigir la cocina de Teatro Kitchen & Bar (reconocido como mejor restaurante abierto en 2022 en Barcelona) donde actualmente ofrece una nueva oferta de tapas gastronómicas muy creativas. Allí, el joven cocinero español brinda un espectáculo repleto de sorprendentes bocados en los que la materia prima, la técnica y la diversión están aseguradas. Su pasión y originalidad elaborando combinaciones únicas ha sido una de las razones por las que su colega Norbert Niederkofler lo ha escogido como uno de los nombres claves para aportar inspiración culinaria a lo largo de esta nueva temporada, usando la Hija de los Alpes como el ingrediente protagonista en la cocina. Para conocer los platos que conforman la colaboración de Oliver Peña con Marlene®, entra en www.marlene.es y descubre, en la pestaña de Inspiración, los nuevos sabores de la manzana Hija de los Alpes. Mientras tanto, te adelantamos dos estupendas recetas: Como entrante, Peña elabora un ajoblanco de manzana Red Delicious con sardinas marinadas y flor de manzano, en el que aprovecha la jugosidad de la Red Delicious que con su textura fina y su característico sabor dulce y aromático envuelve el potencial gustativo de las sardinas y el ajo. En cuanto a uno de los platos principales, el chef español saca partido del sabor dulce con toque acídulo de la Golden Delicious para elaborar la manzana al vapor con panceta ibérica curada y escabeche de cerdo. Un plato contundente, ideal para el otoño. Descubre el paso a paso de cada receta a continuación: AJOBLANCO DE MANZANA MARLENE® RED DELICIOUS, SARDINAS MARINADAS Y FLOR DE MANZANO Por el chef Oliver Peña Luque para Marlene® INGREDIENTES para 4 personas con manzanas Red Delicious Marlene® Dificultad: Media Para el ajoblanco de manzana . 500 g de leche de almendra . 150 g de pan duro . 100 g de zumo de manzana Red Delicious Marlene® . 100 g de aceite de oliva virgen extra arbequina . 40 g de vinagre de Jerez . Sal Para limpiar las sardinas . 4 sardinas grandes . Agua . Hielo Para marinar las sardinas . 4 lomos de sardina . 500 g de vinagre de arroz . 500 g de agua . 30 g de sal fina Otros . Almendras en láminas . Picatostes . Vinagre de Jerez . Brunoise de manzana Red Delicious Marlene® . Flor de manzano PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una textura fina y cremosa. Pasar la mezcla por un colador de malla fina y rectificar de sal. Guardar en la nevera hasta el momento de servir. Limpiar las sardinas Limpiar los lomos de sardina y dejarlos en agua y hielo durante una hora como mínimo. Quitarle la espina a las sardinas en el centro del lomo con unas pinzas. Guardar en la nevera. Marinar las sardinas Colocar las sardinas en un recipiente ancho y dejarlas marinar durante 15 minutos en la nevera. Pasado el tiempo requerido, sacarlas de la marinada de vinagre y escurrirlas sobre papel de cocina. Trocear las sardinas Cortar los lomos de sardina en 3 trozos, marcando antes la piel varias veces con el cuchillo. Guardar en la nevera hasta el momento de servir. PRESENTACIÓN Colocar los tres trozos de lomo de sardina en el plato. Salsear el fondo del plato con el ajoblanco de Red Delicious. Terminar decorando con tres láminas de almendras, tres flores de manzano y tres gotas de vinagre de Jerez repartidas entre los trozos de sardina. Por último, colocar la brunoise de manzana Red Delicious Marlene® en el centro del plato. MANZANA GOLDEN MARLENE® AL VAPOR, PANCETA IBÉRICA CURADA Y ESCABECHE DE CERDO Por el chef Oliver Peña Luque para Marlene® INGREDIENTES para 4 personas con manzanas Golden Marlene® Dificultad: Alta Para las manzanas al vapor . 2 manzanas Golden Marlene® Para el caldo de costillas de cerdo . 5 kg de costillas de cerdo . 0,5 l de vino blanco . Agua Para la marinada de cerdo y manzana . 20 g de ajo cortado en láminas . 200 g de reducción de caldo de costillas . 100 g de zumo de manzana Golden Marlene® . 20 g de vinagre de manzana Para las pipas de calabaza fritas . 100 g de pipas de calabaza . 3 g de sal de ajo y guindilla . 200 g de aceite de girasol Para las lonchas de panceta de cerdo . 200 g de panceta ibérica curada Otros . Daditos crujientes de panceta ibérica . Hojas de menta . Cáscara de limón encurtido . Pimentón PREPARACIÓN Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan. Colocarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas al vapor durante 90 minutos. Enfriar en un baño de agua con hielo para detener la cocción y reservar. Caldo de costillas de cerdo Marcar las costillas en una cazuela con un chorrito de aceite. Dejarlas hasta que estén bien doradas. Reducir el vino blanco. Cubrir con agua y hervir unas 4 horas. Espumar y reservar en la nevera para poder separar el caldo de la grasa. Retirar la grasa en exceso y conservar en frío hasta el momento de usarlo. Marinada de cerdo y manzana Freír las láminas de ajo en una cazuela con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse. Añadir el caldo de las costillas y el zumo de manzana y reducirlo hasta obtener la consistencia deseada. Durante los tres últimos minutos de ebullición, añadir el vinagre de manzana y dejar que se evapore ligeramente. Reservar. Lonchas de panceta de cerdo Limpiar la piel y las partes rancias de la panceta y cortarla en tiras de 10 cm de largo y 3 cm de ancho. Cortar la panceta a lo largo, en lonchas de 0,1 cm de grosor. Poner 3 lonchas de panceta en trozos individuales de papel vegetal, formando una tira de 30 cm de largo. Guardar en la nevera, cubierto de papel vegetal para que no se oxide. Pipas de calabaza fritas Poner las pipas de calabaza y el aceite en una cazuela y encender el fuego. Remover continuamente hasta que todas las pipas se hayan inflado y la piel esté hinchada. Pasarlas a un colador para escurrir el aceite en exceso. Esparcirlas sobre una bandeja cubierta con papel de cocina y sazonarlas con la sal de ajo y guindilla. PRESENTACIÓN Retirar las manzanas cocinadas al vapor de la bolsa y ponerlas con la base plana en una bandeja de metal. Cubrir cada manzana con las tres lonchas de panceta. Calentar en la tostadora-salamandra hasta que la panceta se haya derretido por completo sin tostarse. Poner una manzana con la panceta en el centro del plato, salsear con el marinado de cerdo y manzana. Decorar todo el plato esparciendo los daditos de panceta crujiente, las hojas de menta y una brunoise de cáscara de limón encurtido al estilo marroquí. Por último, espolvorear con pimentón dulce ahumado.