LA RUEDA DE LOS AROMAS DE MARLENE®
¿Qué se esconde detrás de una manzana?
Diferentes aromas, sabores y texturas.
Cada variedad tiene un bouquet único, tal y como nos enseña la manzana Hija de los Alpes.
Morder una manzana puede ser una experiencia sensorial sorprendente, un viaje a través del gusto y el olfato que deleita el paladar y despierta la curiosidad. ¿Cómo aprender a distinguir y apreciar la riqueza de cada variedad? Con La rueda de los aromas de Marlene®, una auténtica guía de los sabores, aromas y texturas de las diferentes variedades de la manzana Hija de los Alpes, con la que aprender a distinguir las características organolépticcas de cada una de ellas.
Y es que, una fruta aparentemente sencilla como la manzana puede, en realidad, esconder muchas sorpresas si se saborea con atención. Marlene®, que desde hace más de 25 años conquista a los consumidores de todo el mundo en cada bocado, marca el camino hacia el viaje de un descubrimiento y una cultura de la manzana aún por explorar.
¡Aroma, sabor y textura!
La rueda de los aromas de Marlene® se desarrolló en colaboración con un grupo de expertos en análisis sensorial que dividieron las propiedades organolépticas de las manzanas en tres categorías: aroma, sabor y textura.
Porque, efectivamente, el tipo de textura puede ser más o menos crujiente y jugosa, y a través de ella apreciar hasta qué punto la pulpa de la fruta es fina o no. El sabor se subdivide en dulzor o acidez, para que, rápidamente, cada persona encuentre la manzana que mejor se adapte a su gusto. Y el aroma desvela toda la riqueza del bouquet de una manzana: la redonda Gala, por ejemplo, tiene aromas afrutados y especiados, que recuerdan a la pera madura, el melocotón y el anís estrellado. La refrescante Granny Smith tiene un aroma herbáceo; mientras que la dulce Fuji desprende una gama de aromas especiados, herbáceos, afrutados y florales, con notas de rosa y vainilla.
En La rueda de los aromas, además, la combinación de estas propiedades corresponde a un tono de color, lo que permite identificar todas las características de las cinco variedades más conocidas de las manzanas Marlene® de un solo vistazo y hacerlo de una forma totalmente nueva.
Y puestos a hablar de curiosidades, mencionar que las manzanas contienen hasta 300 aromas diferentes. Es por esto por lo que en Tirol del Sur/ Südtirol ya existe desde 2023 el título de sumiller de manzanas; un perfil profesional cualificado académicamente para asesorar a los restaurantes sobre cómo adaptar el menú a la manzana, por ejemplo, o explicar la variedad de sabores según su origen y composición. Desde el punto de vista sensorial, no hay duda de que hablamos de una fruta realmente apasionante.
La Hija de los Alpes en la alta cocina
Es a partir de toda esta gama infinita de posibilidades cuando grandes chefs internacionales, como Norbert Niederkofler (3 estrellas Michelin y 1 estrella Verde), aúnan las propiedades de las manzanas para convertirlas en uno de los ingredientes estrella en la cocina.
En una estrecha colaboración con Marlene®, Niederkofler, como chef embajador principal de la marca, ha elaborado un menú de deliciosos cinco platos. Y además, ha reunido a otros cuatro jóvenes y reconocidos cocineros internacionales para, juntos, diseñar 25 platos espectaculares.
Entre ellos se encuentra el chef español Oliver Peña.
Los nuevos sabores de Marlene®
FIRMADOS POR EL CHEF ESPAÑOL: OLIVER PEÑA LUQUE
Con todo el potencial de la rueda de los aromas Marlene®
El estrella Michelin como chef ejecutivo del restaurante Enigma, Oliver Peña Luque, se alía con la Hija de los Alpes para ofrecer platos espectaculares y repletos de sabor.
Después de haber pasado por Enigma, 41º Experience y Hacienda Benazuza elBulli Hotel, Oliver Peña se lanzó a la aventura de dirigir la cocina de Teatro Kitchen & Bar (reconocido como mejor restaurante abierto en 2022 en Barcelona) donde actualmente ofrece una nueva oferta de tapas gastronómicas muy creativas. Allí, el joven cocinero español brinda un espectáculo repleto de sorprendentes bocados en los que la materia prima, la técnica y la diversión están aseguradas.
Su pasión y originalidad elaborando combinaciones únicas ha sido una de las razones por las que su colega Norbert Niederkofler lo ha escogido como uno de los nombres claves para aportar inspiración culinaria a lo largo de esta nueva temporada, usando la Hija de los Alpes como el ingrediente protagonista en la cocina.
Para conocer los platos que conforman la colaboración de Oliver Peña con Marlene®, entra en www.marlene.es y descubre, en la pestaña de Inspiración, los nuevos sabores de la manzana Hija de los Alpes. Mientras tanto, te adelantamos dos estupendas recetas:
Como entrante, Peña elabora un ajoblanco de manzana Red Delicious con sardinas marinadas y flor de manzano, en el que aprovecha la jugosidad de la Red Delicious que con su textura fina y su característico sabor dulce y aromático envuelve el potencial gustativo de las sardinas y el ajo.
En cuanto a uno de los platos principales, el chef español saca partido del sabor dulce con toque acídulo de la Golden Delicious para elaborar la manzana al vapor con panceta ibérica curada y escabeche de cerdo. Un plato contundente, ideal para el otoño. Descubre el paso a paso de cada receta a continuación:
AJOBLANCO DE MANZANA MARLENE® RED DELICIOUS, SARDINAS MARINADAS Y FLOR DE MANZANO
Por el chef Oliver Peña Luque para Marlene®
INGREDIENTES para 4 personas
con manzanas Red Delicious Marlene®
Dificultad: Media
Para el ajoblanco de manzana
. 500 g de leche de almendra
. 150 g de pan duro
. 100 g de zumo de manzana Red Delicious Marlene®
. 100 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
. 40 g de vinagre de Jerez
. Sal
Para limpiar las sardinas
. 4 sardinas grandes
. Agua
. Hielo
Para marinar las sardinas
. 4 lomos de sardina
. 500 g de vinagre de arroz
. 500 g de agua
. 30 g de sal fina
Otros
. Almendras en láminas
. Picatostes
. Vinagre de Jerez
. Brunoise de manzana Red Delicious Marlene®
. Flor de manzano
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una textura fina y cremosa.
Pasar la mezcla por un colador de malla fina y rectificar de sal.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
Limpiar las sardinas
Limpiar los lomos de sardina y dejarlos en agua y hielo durante una hora como mínimo.
Quitarle la espina a las sardinas en el centro del lomo con unas pinzas.
Guardar en la nevera.
Marinar las sardinas
Colocar las sardinas en un recipiente ancho y dejarlas marinar durante 15 minutos en la nevera.
Pasado el tiempo requerido, sacarlas de la marinada de vinagre y escurrirlas sobre papel de cocina.
Trocear las sardinas
Cortar los lomos de sardina en 3 trozos, marcando antes la piel varias veces con el cuchillo.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
PRESENTACIÓN
Colocar los tres trozos de lomo de sardina en el plato.
Salsear el fondo del plato con el ajoblanco de Red Delicious.
Terminar decorando con tres láminas de almendras, tres flores de manzano y tres gotas de vinagre de Jerez repartidas entre los trozos de sardina.
Por último, colocar la brunoise de manzana Red Delicious Marlene® en el centro del plato.
MANZANA GOLDEN MARLENE® AL VAPOR, PANCETA IBÉRICA CURADA Y ESCABECHE DE CERDO
Por el chef Oliver Peña Luque para Marlene®
INGREDIENTES para 4 personas
con manzanas Golden Marlene®
Dificultad: Alta
Para las manzanas al vapor
. 2 manzanas Golden Marlene®
Para el caldo de costillas de cerdo
. 5 kg de costillas de cerdo
. 0,5 l de vino blanco
. Agua
Para la marinada de cerdo y manzana
. 20 g de ajo cortado en láminas
. 200 g de reducción de caldo de costillas
. 100 g de zumo de manzana Golden Marlene®
. 20 g de vinagre de manzana
Para las pipas de calabaza fritas
. 100 g de pipas de calabaza
. 3 g de sal de ajo y guindilla
. 200 g de aceite de girasol
Para las lonchas de panceta de cerdo
. 200 g de panceta ibérica curada
Otros
. Daditos crujientes de panceta ibérica
. Hojas de menta
. Cáscara de limón encurtido
. Pimentón
PREPARACIÓN
Pelar las manzanas y sumergirlas en agua con ácido ascórbico para evitar que se oscurezcan.
Colocarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas al vapor durante 90 minutos.
Enfriar en un baño de agua con hielo para detener la cocción y reservar.
Caldo de costillas de cerdo
Marcar las costillas en una cazuela con un chorrito de aceite. Dejarlas hasta que estén bien doradas.
Reducir el vino blanco. Cubrir con agua y hervir unas 4 horas.
Espumar y reservar en la nevera para poder separar el caldo de la grasa. Retirar la grasa en exceso y conservar en frío hasta el momento de usarlo.
Marinada de cerdo y manzana
Freír las láminas de ajo en una cazuela con aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse. Añadir el caldo de las costillas y el zumo de manzana y reducirlo hasta obtener la consistencia deseada. Durante los tres últimos minutos de ebullición, añadir el vinagre de manzana y dejar que se evapore ligeramente.
Reservar.
Lonchas de panceta de cerdo
Limpiar la piel y las partes rancias de la panceta y cortarla en tiras de 10 cm de largo y 3 cm de ancho.
Cortar la panceta a lo largo, en lonchas de 0,1 cm de grosor. Poner 3 lonchas de panceta en trozos individuales de papel vegetal, formando una tira de 30 cm de largo.
Guardar en la nevera, cubierto de papel vegetal para que no se oxide.
Pipas de calabaza fritas
Poner las pipas de calabaza y el aceite en una cazuela y encender el fuego.
Remover continuamente hasta que todas las pipas se hayan inflado y la piel esté hinchada.
Pasarlas a un colador para escurrir el aceite en exceso.
Esparcirlas sobre una bandeja cubierta con papel de cocina y sazonarlas con la sal de ajo y guindilla.
PRESENTACIÓN
Retirar las manzanas cocinadas al vapor de la bolsa y ponerlas con la base plana en una bandeja de metal. Cubrir cada manzana con las tres lonchas de panceta.
Calentar en la tostadora-salamandra hasta que la panceta se haya derretido por completo sin tostarse.
Poner una manzana con la panceta en el centro del plato, salsear con el marinado de cerdo y manzana.
Decorar todo el plato esparciendo los daditos de panceta crujiente, las hojas de menta y una brunoise de cáscara de limón encurtido al estilo marroquí.
Por último, espolvorear con pimentón dulce ahumado.
