A SLICE OF QUALITY: Alta charcutería italiana con sellos de calidad IGP y DOP se presenta en España
Arranca el Programa Europeo de Embutidos Italianos “A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe”.
Autoridades españolas e italianas en Madrid compartieron con los medios de comunicación los objetivos de la campaña en la presentación y cóctel gastronómico en Leclab, emergente espacio que une gastronomía, moda y eventos petit comité, ubicado en el histórico edificio de la Casa Gallardo de Madrid.
El evento contó con la participación de Gianluigi Ligasacchi, director gerente del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, Consorzio Zampone Cotechino Modena IGP y Consorzio Cacciatore Italiano, María Sánchez, directora general de Carnimad, y Leticia Mingo, chef autora del cóctel gastronómico.
Las cuidadas y originales elaboraciones de la chef Leticia Mingo constituyeron una sabrosa toma de contacto con la excelencia gastronómica de la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP.
La emblemática Casa Gallardo, edificio decimonónico y obra arquitectónica clave de la última etapa del modernismo madrileño enclavado en la plaza de España del siglo XXI, ha sido el lugar elegido para dar el pistoletazo de salida al Programa Europeo A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe. Convencidos del valor gastronómico del evento, Revista Restauradores acudimos gustosos a la convocatoria, con la certeza de que además brillaría realzado por el encanto ambiental del espacio elegido: Leclab Madrid.
El espacio (cuyo edificio de referencia alberga, entre otros espacios gastronómicos y de eventos, por ejemplo, al laureado y reputado Club Allard) combina la tradición con la modernidad y se postula como enclave de referencia de la vida cultural capitalina. En definitiva, ha sido el lugar ideal para dar a conocer a los embajadores de la alta charcutería de Italia. La Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP son cuatro grandes del panorama charcutero ítalo que pueden llevar las denominaciones comunitarias DOP e IGP.
DOP e IGP son una herramienta al alcance de los consumidores para apostar, para su cesta de la compra, por elementos que alcancen los más altos parámetros de excelencia cualitativa. A través de A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe los consumidores europeos van a descubrir cuanto placer sensorial se condensa en una loncha, la unidad de medida de estos embutidos unidos por su tradición y su adaptación a las necesidades nutricionales de la actualidad.
El programa europeo presentado en sociedad nace de la unión de todos los organismos reguladores, que en Italia se denominan Consorcios, de los productos avalados por la campaña. Una unión imprescindible para contar con la cofinanciación de los fondos europeos. Los profesionales de los ámbitos relacionados con las áreas de acción del programa son una pieza esencial para su correcto desarrollo. Como representante de los españoles ha estado, María Sánchez, directora general de Carnimad, entidad perteneciente a la Confederación Española de Detallistas de la Carne.
En su intervención ante los medios de comunicación, María Sánchez ha realizado un recorrido sobre lo que aportan los productos cárnicos a una alimentación equilibrada y variada. “Para los profesionales españoles, los productos con calidad diferenciada por el origen aportan su valor añadido de excelencia y seguridad. Los consumidores cada vez quieren saber más lo que hay detrás de lo que eligen para su cesta de la compra o su pedido en la restauración. Las DOPs y las IGPs cárnicas tienen las máximas garantías que nos puede ofrecer nuestro modelo de producción europeo. Apostar por los Embajadores de la alta charcutería italiana, que estamos conociendo hoy, supone un complemento excelente para la oferta española. Aquí somos amantes de la charcutería y enriquecer lo que ofrecemos a nuestros consumidores es bueno para ellos como ciudadanos y para nosotros como profesionales. La Mortadella Bologna IGP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP tienen todo lo que hace falta para levantar pasiones aquí y al otro lado del Mediterráneo”.
Así mismo, la directora general de Carnimad valoró la importancia de este sector en España, ya que los puntos de venta de productos cárnicos y de charcutería superan las 23.000 empresas (en su mayoría autónomos), que están teniendo que adaptarse, casi a marchas forzadas, a las coyunturas del mercado actual;. De este modo, estos puntos tradicional de venta están reinventándose y reconvirtiéndose en puntos gastronómicos –de venta, pero también de exposición, demostración y degustación– que apuestan por productos selectos, gorumet, artesanales, tradicionales y de alta calidad; como es el caso que nos ocupa.
Tradición y modernidad
La alta charcutería italiana tiene tanto recorrido hacia atrás como hacia delante. Estas elaboraciones tradicionales forman parte del adn gastronómico del país de la bota. Por esta razón, sus productores están atentos a los gustos de los consumidores. Como lo han hecho siempre. Para elaborar delicias adaptándose a los usos y costumbres de cada época. Este ha sido uno de puntos expuestos por Gianluigi Ligasacchi, director gerente del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, Consorzio Zampone Cotechino Modena IGP y Consorzio Cacciatore Italiano.
Durante su presentación ante los asistentes, Gianluigi Ligasacchi ha recorrido los principales hitos informativos del programa A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe. Una iniciativa multipaís, porque abarca Bélgica y España, y multiproducto, al englobar a cuatro Embajadores de la alta charcutería italiana. Las DOPs y las IGPs son una vía de negocio para los productores de embutidos, porque sus productos llegan al consumidor con el respaldo de un sello válido en todos los países de la Unión. “Para Italia, la alta charcutería forma parte de nuestra personalidad como país. Somos una nación que tiene en la comida una forma de expresión cultural. Los italianos somos nuestras recetas. Por eso las llevamos a todos los países en los que hemos ido. En la maleta hemos llevado siempre nuestros sabores. Por eso hay restaurantes italianos yo creo que en casi todo el mundo. Y una parte esencial de ese tesoro es la alta charcutería. Invitamos a todos a disfrutar de nuestra Mortadella Bologna IGP, de nuestros Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, de nuestros Zampones y Cotechinos Modena IGP en una loncha de placer. Tenemos que agradecer a Europa que haya apostado por estos productos y a todos los españoles la acogida que les están dando. Ponemos al alcance de los dedos unas lonchas de disfrute consciente. Sabiendo que paladeando esta delicia estamos asegurando el futuro de un tesoro de siempre, perfeccionado como nunca”.
En el transcurso de su exposición Gianluigi Ligasacchi nos descubrió diferentes detalles de cada uno de los cuatro productos, que vinieron a incidir tanto en su calidad gastronómica como en su valor histórico, cultural y tradicional. Son elaboraciones que nacen de recetas, cuando menos, con más de cuatro siglos de historia –o incluso atávicas, como en el caso del Salamini, cuya receta más antigua se data en la época de los etruscos–, y que inciden en la especificidad paisajística y etnológica de sus respectivas áreas, comarcas o regiones de procedencia –tanto en lo referente. a la materia prima en sí, carnes fundamentalmente. decerdo de primera calidad– como en lo que concierne a sus rituales y tradicionales métodos de elaboración, cocinados y lentas cocciones–.
Gastronomía al corte
Algunas elaboraciones de los cuatro Embajadores de la alta charcutería italiana englobados en el programa A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe tienen un origen que se remonta más de mil años. La razón de que sigan abriendo las bocas en el siglo XXI es su excelencia organoléptica y nutricional. Comerlos es un placer. Un placer que condensa los mejores aromas, texturas y sabores en una loncha.
Convenientemente cortados y a su temperatura óptima de consumo, la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP son una pieza culinaria de primer orden. Pero también, son la base de mil y una recetas. Desde aquellas que se adentran en los más antiguos libros de cocina hasta las que se interpretan con los cánones coquinarios del siglo XXI. Leticia Mingo, directora y co-propietaria de Nativa, catering homologado Le Clab, es una experta en fusionar ingredientes y formas de cocinar de medio mundo. Madrileña formada en la prestigiosa escuela Cordon Bleu de Lima, su carrera se ha construido sobre la búsqueda de los más altos niveles en su cocina llenando su despensa con productos de todo el mundo.
Según esta joven chef, “para los profesionales de la cocina, contar con un sello como la Denominación de Origen Protegida o la Indicación Geográfica Protegida supone un plus de confianza a la hora de apostar por un producto. Europa es una de las mejores despensas del mundo, nuestros alimentos son de diez. Pero cuando hablamos de lo mejor de lo mejor, hablamos de cosas que nos dejan con la boca abierta y la nariz expectante. Estos cuatro embajadores de la charcutería italiana son una maravilla en sí mismos. Nos han permitido hacer unos platos con una intensidad de sabores increíble. Desde algo tan sencillo como un tartar o un carpacho, a cosas más elaboradas, como unas croquetas o un risotto… las elaboraciones brillan cuando les añadimos Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP. Para la restauración son unos comodines. Porque tienen una vida útil muy larga, cogen poco espacio en la cocina y te pueden servir para plantear desde tapas hasta un postre. En las elaboraciones que hemos desarrollado para el cóctel de hoy, hemos intentado siempre respetar un producto que brilla con luz propia. Tanto que solos, están buenísimos también. En algo tan español como las tapas, tienen mucho que decir”.
Sin duda una deliciosa propuesta que pudimos degustar en primicia con verdadero gusto y fruición. Una serie de bocados divertidos y sabrosos, que nos convencieron por la originalidad, la profundidad y el respeto por el sabor original del producto protagonista, su versatilidad como tapas tanto frías como calientes... y, en definitiva, creemos que también por esa cercanía cultural en este producto que tanto nos recuerda a nuestros propios embutidos y a nuestra forma de consumir más casera y cotidiana, inculcada desde nuestras más –o menos– remotas y tiernas infancias.
Mortadella Bologna IGP
Tartar de Mortadella Bologna IGP, piñones tostados, aguacate y lima.
Bikini de Mortadella Bologna IGP y trufa.
Pastelito de masa filo con Mortadella Bologna IGP y Provolone
Cotechino Modena IGP
Tartaleta con Cotechino Modena IGP, huevo de codorniz.
Croquetas de Cotechino Modena IGP y parmesano.
Rollos de Cotechino Modena IGP y verduras.
Zampone Modena IGP
Mini pizza con Zampone Modena IGP, higos frescos y queso de cabra.
Risotto cremoso de Orzo de Zampone Modena IGP con setas silvestres.
Tarta salada con Zampone Modena IGP, espinacas y queso feta.
Salamini Cacciatora DOP
Carpacho de Salamini Cacciatora DOP con rúcula, parmesano y vinagreta balsámica.
Rollos de Salamini Cacciatora DOP rellenos de queso crema y aceitunas negras.
Canapés con Salamini Cacciatora DOP, queso de cabra y mermelada de cebolla morada.
