FLORENCIO SANCHIDRIÁN presenta el jamón 'Mejor Sabor del Mundo' por el International Taste Institute
El mejor sabor del mundo es español. El International Taste Institute (Instituto Internacional del Sabor) de Bruselas ha elegido como Mejor Sabor del Mundo 2023 el de un jamón de bellota 100% ibérico de Monesterio (Badajoz) –Ibéricos Casa Lucas–, con una puntuación global del 91’3% sobre 100, la máxima del certamen.
Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, ha presentado en primicia para prensa la pieza ganadora de Ibéricos Casa Lucas en el madrileño Mercado de San Miguel.
Los resultados de su análisis sensorial se han obtenido a partir de la cata ciega de más de 200 chefs y sumilleres internacionales.
¿A qué sabe el mejor sabor del mundo?
Florencio Sanchidrián ha desvelado las sensaciones del jamón catalogado como ‘Mejor Sabor del Mundo’ por el International Taste Institute (ITI), que ha puntuado así sus cinco categorías: Primera impresión (91,5%), Vista (91,5%), Olfato (89%), Gusto (90,3%) y Textura (93,4%).
La puntuación de este Gran Reserva extremeño ha superado a 951 alimentos y bebidas premium de todo el mundo: especias de Afganistán, cacaos peruanos, infusiones de Taiwán, quesos suizos, cervezas alemanas, pistachos neozelandeses, aceites de oliva de Turquía, mieles griegas, agua mineral de Los Cárpatos.... y otros selectos embutidos ibéricos españoles.
Pese a la crisis del ibérico provocada por las sequías y el cambio climático, el producto español más emblemático “vuelve a liderar la gastronomía internacional gracias a su calidad”, apunta Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España. Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, esta montanera se sacrificará un 10% menos de cerdos de bellota respecto a la campaña 2021-22, debido a la escasez de bellota en las dehesas. A 12 de febrero ya se ha sacrificado un 3’9% menos, con un 5’6% menos de canales aptas.
International Taste Institute
Los productos cuya evaluación sensorial rebasa el 70% adquieren la categoría Sabor Superior, pero solo aquellos pocos sobre el 90% obtienen las tres estrellas de Sabor Excepcional. “Este año por encima de todos Ibéricos Casa Lucas ha rozado la perfección”, en palabras de Eric de Spoelberch, director del ITI. Integran el jurado chefs en su mayoría con Estrella Michelín (Pino Lavarra, Cristina Figueira, Stijn Roelandt, Gabriel Biscay…) y los mejores sumilleres de 20 países (Tom Smet, Fabrice d’Hulster, Octavio Ferreira, Gabi Lucas…)
Su estricta degustación se realiza a ciegas y en silencio, sin información previa del producto. La evaluación sigue los cinco criterios internacionales del análisis sensorial hedónico (AFNOR). El ITI cuenta con el apoyo de 15 influyentes entidades gastronómicas, entre ellas la Guía Michelin y la Guía Repsol, además de las asociaciones de chefs y sumilleres de Alemania, Escandinavia, España, Francia, Italia, Países Bajos, Portugal, Reino Unido… Desde 2005 ha evaluado miles de productos de más de 100 países. Su certificación de sabor es la más respetada del planeta.
El acto celebrado en el Mercado de San Miguel ha sido introducido por Antonio Hidalgo, tercera generación familiar al frente de la empresa fundada por su abuelo Francisco en 1952. “Él empezó a seleccionar los mejores cerdos de las dehesas con objeto de producir jamones de calidad en Monesterio”, apunta el nieto, que ha perfeccionado el trabajo de sus predecesores.
Su Gran Reserva 2018 proviene de cerdos criados en libertad desde su nacimiento, alimentados a base de bellota, pasto y cereales. “Han vivido cuatro montaneras y su proceso de curación dura cinco años”, explica Antonio Hidalgo. Por su parte, Florencio Sanchidrián lo ha maridado con champagne.
