PAGO DE VALDECUEVAS, la almazara que refleja la esencia de Valladolid en sus aceites
Los aceites de la familia Martín Rodríguez, sinónimo de excelencia, reflejan desde su almazara en la localidad Medina de Rioseco (Valladolid), la esencia de una zona particular por su clima, la composición del suelo y la variedad arbequina, que en esta región se manifiesta fresca y expresiva.
En 2008 Pago de Valdecuevas plantó sus primeros olivos. Tres años después, vieron la luz los aceites elaborados en la que fue la primera almazara de la provincia: Pago de Valdecuevas y el exclusivo General Blake, reconocidos con diferentes premios nacionales e internacionales.
En el año 2008 la familia Martín Rodríguez, ligada al sector agroalimentario desde hace cuatro décadas, se planteó el reto de producir aceite de oliva virgen extra en Valladolid, una provincia con escasa tradición olivarera. Entonces, su director técnico, Jesús Aparicio, se decantó por un páramo situado en la localidad de Medina de Rioseco, un lugar con unas condiciones perfectas para sembrar olivares de la variedad arbequina. “Pensamos que el clima castellano daría a esta aceituna matices herbáceos y maduros, así como un picor difícil de encontrar en otras zonas”. Así nació Pago de Valdecuevas, una empresa que, desde el principio, se marcó como objetivo elaborar un producto “diferente” de la máxima calidad.
Tres años después del inicio del proyecto, la familia decidió construir una almazara “para poder dar valor añadido a la calidad de nuestro producto”, convirtiéndose en la primera de la provincia de Valladolid. Situada en la propia finca, se encuentra equipada con la tecnología más moderna para reducir los tiempos de elaboración y producir un “AOVE completamente natural”. El resultado son dos aceites de oliva virgen extra de una intensidad aromática superior al de los que se elaboran con la variedad arbequina en climas más cálidos, Pago de Valdecuevas y el exclusivo General Blake.
El olivar, clave en la calidad de los aceites de Pago de Valdecuevas
La pieza fundamental en el proyecto es el olivar. Tras un minucioso estudio de las condiciones climáticas y del terreno, decidieron ubicarlo en un pago a 850 metros de altitud rodeado de pinos y cipreses. El suelo posee una excelente estructura, porosidad y drenaje, lo que confiere al olivar unas características muy particulares. A esto, se suma el clima mediterráneo continental de la zona. Se caracteriza por grandes contrastes térmicos entre el día y la noche, especialmente en los periodos de actividad vegetativa, lo que potencia la calidad aromática del fruto.
Inicialmente se cultivaron 118 hectáreas de arbequina, una aceituna esférica y de bajo peso que en la actualidad sigue siento la variedad principal con una extensión que aumenta cada año. Se trata de una variedad que “se presta a las condiciones climáticas de la zona. Su porte abierto y reducido facilita la mecanización y da como resultado aceites de una excelente calidad muy apreciados a nivel internacional”.
En la finca, convive con las variedades picual y manzanilla cacereña, cuyos olivos ocupan una pequeña zona del pago, pero cuyo fruto es fundamental en la obtención de General Blake, el aceite más exclusivo de Pago de Valdecuevas.
Aceites excepcionales producidos en la primera almazara de Valladolid
La principal premisa de Pago de Valdecuevas es el cuidado del consumidor por lo que se realizan constantes controles de calidad tanto en el campo como en la almazara. El objetivo es proteger la fruta y el aceite durante su extracción, almacenaje y envasado, para lo que utilizan los medios más modernos. La extracción se realiza en frío (menos de 20ºC) y, tras el filtrado por gravedad y el decantado por procedimientos naturales, el aceite se almacena en la bodega donde reposa en depósitos de acero inoxidable a una temperatura constante. El resultado son aceites de la más alta calidad y que capturan la esencia de la tierra.
Pago de Valdecuevas – AOVE 100% arbequina
Aceite que destaca por la intensidad aromática en una combinación de hierba verde y almendra. En el paladar, aparece también la cáscara de plátano. Es complejo, armónico y equilibrado.
Pago de Valdecuevas está elaborado 100% con arbequina, destaca por su intensidad aromática con notas de hierba verde, almendra y cáscara de plátano. Actúa como emulsionante en cremas, legumbres y salsas, realza los sabores y aporta notas frutales, mejorando la palatabilidad del plato. Aromatiza todo tipo de elaboración en frío como pueden ser carpaccios, en saladas, escabeches, embutidos, ahumados y potencia el sabor de las elaboraciones dulces como son los bizcochos o ganaches.
General Blake – AOVE de picual, manzanilla cacereña y arbequina
Selección especial de tres variedades en honor al General Joaquín Blake, que luchó contra las tropas de Napoleón en el mismo lugar donde se encuentra el olivar. Su aroma es intenso y fresco y herbáceo con notas a hierba recién cortada, manzana verde y con un fondo de ciruela verde, tomate y tomatera. El paladar es fresco, limpio y con personalidad con recuerdos a hierba, hojas, alcachofas y espárragos trigueros. Se trata de un aceite con ligera astringencia, amargo, picante, equilibrado y largo en boca.
General Blake, está elaborado con una selección especial de picual, manzanilla cacereña y arbequina. Su aroma es intenso y fresco con notas de hierba recién cortada, manzana verde, ciruela verde, tomate y tomatera. En boca, presenta frescura, notas de hierba, alcachofas y espárragos trigueros, y un equilibrio entre amargor y picante. Es un aceite ideal para utilizar en crudo sobre el pan, aderezando legumbres y ensaladas. También es perfecto para marcar un fuerte aroma y sabor en platos como guisos, carnes y salsas, consiguiendo así una personalidad propia en cada elaboración.
Pago de Valdecuevas, aceites reconocidos a nivel internacional
En sus primeros años de campaña, Pago de Valdecuevas fue reconocida con el prestigioso premio internacional Mario Solinas, galardón conocido como “el Óscar de los aceites”. Otro importante reconocimiento llegó en 2021, cuando recibieron el premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la categoría “Frutado maduro” concedido por el Ministerio de Agricultura.
Estos galardones reflejan el trabajo de la familia Martín Rodríguez. Ligados al sector agroalimentario de Castilla y León desde hace 40 años, son los responsables del éxito de las bodegas Valdecuevas, una de las más prestigiosas de la D.O. Rueda, y Finca Rodma, su proyecto más personal puesto en marcha en Ribera del Duero a finales de 2022.
Aceite de Pago de Valdecuevas, el ingrediente perfecto para este verano
El aceite de oliva virgen extra, conocido como “oro líquido”, es uno de los ingredientes estrella de la dieta mediterránea, tanto por sus excelentes propiedades nutricionales como por su versatilidad en la cocina. En la cocina mediterránea, el perfil gustativo del aceite de oliva virgen extra aporta una experiencia sensorial completa y enriquece los ingredientes frescos. Se utiliza en crudo como aderezo para ensaladas, verduras, pescados y mariscos. También es esencial en la preparación de salsas, aliños y vinagretas, añadiendo un sabor y textura excepcionales. El AOVE Pago de Valdecuevas es la elección perfecta para elaborar deliciosos y refrescantes platos durante el verano. Así podemos comprobarlo con estas tres sabrosas recetas:
Yogur de tomate con queso Idiazabal y sardina en salazón.
Ingredientes para 4 personas:
1 diente de Ajo
800 g tomate maduro de buena calidad
5 g sal
70 ml AOVE Pago de Valdecuevas
2 yogures griegos sin azucarar
Una pizca de pimentón dulce
4 hojas de gelatina hidratadas
Queso Idiazabal al gusto
Sardinas en salazón
Elaboración:
Triturar bien todos los ingredientes usando una batidora de mano o robot de cocina.
Colar para eliminar las pepitas del tomate y pieles.
Coger un poco del puré anterior y poner la gelatina hidratada, calentar unos segundos en el microondas para que se disuelva a incorporar al resto del preparado.
Emulsionar bien. (No sobrecalentar la gelatina porque pierde su poder gelificante, simplemente templar a 35°C aproximadamente).
Disponer la mezcla en vasos de yogur o cuencos y dejar reposar en nevera tapado con film hasta el día siguiente.
Antes de servir colocar el queso Idiazabal cortado en taquitos y las sardinas en salazón.
Decorar con unos germinados y añadir unas gotas de AOVE Pago de Valdecuevas.
Pulpo, mojo picón, emulsión de chirivía y AOVE Pago de Valdecuevas.
Ingredientes para 4 personas:
2 patas medianas de pulpo
4 dientes de ajo
15 ml AOVE Pago de Valdecuevas
50 ml vinagre de sidra
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 chirivías
2 patatas
Caldo de pulpo al gusto
80 g mahonesa
50 ml zumo de lima
Elaboración:
Para el mojo: echamos la pimienta, el ajo, el aceite, el vinagre, el comino y la sal. Lo trituramos todo y lo dejamos lo más fino posible.
Colocamos la pata de pulpo dentro del mojo para que macere y tome sabor, lo mantenemos en frío un mínimo de 6 horas.
Para la emulsión de chirivía: colocamos la chirivía en el caldo y la cocinamos hasta que esté tierna. Trituramos en robot, emulsionamos con aceite y reservamos.
Para el puré de patata: Pelamos y cortamos las patatas. La cocemos en agua con sal. Agregamos la mayonesa y el zumo de lima.
Acabado y presentación:
Marcamos la pata de pulpo a la plancha o parrilla, la cortamos en rodajas, colocamos la emulsión de chirivía en el fondo del plato y finalmente la sazonamos con parte del mojo de la bolsa. Acompañamos con el puré de patata.
Perdiz en escabeche emulsionado con paté de aceituna negra y huevo frito de codorniz.
Ingredientes para 4 personas:
2 perdices
75 g cebolla
75 g zanahoria
75 g AOVE Pago de Valdecuevas
125 g vino manzanilla
70 g vinagre de jerez
25 g ajo
130 g caldo de ave
40 g aceitunas negras
1 huevo de codorniz
Elaboración:
Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en rodajas y las rehogamos. Desglasamos con el vino y el vinagre y añadimos el caldo. Dejamos hervir y reservamos la mezcla para cocinar las perdices.
Limpiamos las perdices y las sumergimos en una salmuera (1 litro agua y 20 g de sal) durante dos de horas. Freímos a fuego fuerte para que se doren. Escurrimos y cortamos longitudinalmente. Envasamos con el escabeche y cocinamos a 65°C durante unas dos horas o dos y media.
Extraemos las pechugas, las deshebramos y guardamos el escabeche para la emulsión.
Las perdices podéis encontrarlas en mercados especializados o en algunas superficies dedicadas a la hostelería durante todo el año.
Para la emulsión de escabeche, trituramos todo el escabeche hasta tener una textura fina. Añadimos un chorro de AOVE Pago de Valdecuevas y sal.
Para el paté de aceituna negra, trituramos las aceitunas negras con el AOVE Pago de Valdecuevas.
Por último, freímos los huevos de codorniz.
Acabado y presentación:
Colocamos el escabeche en el fondo del plato y la perdiz mezclada con un poco de emulsión. Distribuimos el paté de aceituna alrededor y encima el huevo de codorniz con un poco de sal. Terminamos con un chorro de AOVE Pago de Valdecuevas para darle aroma y brillo.
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