- 14 abr 2023

FRONTERA, cocina manchega renovada

Un restaurante familiar ahora comandado por la segunda generación que pone el foco en los sabores de la tradición, pero pasados por las técnicas y conceptos culinarios actuales.

Por · Raquel Castillo

Quizás a los menos viajados no les suene, pero Tobarra está en el lugar indicado si se viaja en coche camino de Murcia. Ese ha sido quizás uno de los argumentos que han hecho de este pequeño pueblo de Albacete un rincón frecuentado por turistas y gentes de paso.

Quizás fuera ésa precisamente una de las razones que llevaron a Antonio Martínez y su mujer, Carmen Bleda, a lanzarse a abrir un negocio de hostelería en 1980. Un pequeño bar que con los años y la incorporación de nuevos miembros de la familia ha ido creciendo y renovándose.

Todo sucede deprisa aunque detrás haya mucho trabajo y sacrificio, y desde luego la restauración es uno de los sectores que más esfuerzo requiere, personal y económico. Gracias a ambos en 1992 los Martínez Bleda transformaron el bar en el restaurante Frontera, con Carmen al frente de la cocina. Habrían de pasar dieciocho años más para que la familia, ya con los hijos incorporados a la empresa, se embarcara en un proyecto de ampliación y remodelación integral, creando también un catering, salones de celebraciones y fincas para eventos.

Hoy son los hermanos Carmelo y Antonio Martínez Bleda quienes dirigen el negocio. En el restaurante Carmelo es el máximo responsable de la sala y ejerce como sumiller, mientras que Antonio es el jefe de cocina. Se inició con su madre en los fogones aunque se ha formado en hostelería, y de hecho pertenece a la asociación profesional Eurotoques.

Apostando por el producto

Actualmente el establecimiento sigue manteniendo la parte ineludible de la barra, punto de encuentro habitual para numerosos tobarreños a lo largo del día, con una propuesta ad hoc de picoteo y raciones. Dentro está el comedor, cómodo y amplio, donde el vino y todo lo relacionado con él, tiene un papel protagonista. De hecho la bodega está bien concebida, por referencias y precios, con una muestra considerable de vinos manchegos, una apuesta por lo local que se agradece.

Con la propuesta meramente gastronómica la carta es amplia, mucho para lo que suele ser habitual hoy en día, con opciones para todos los gustos. Hay una parte pensada para compartir –aunque en realidad buena parte de las elaboraciones lo son, pues las raciones son generosas– , desde jamón a micuit de pato hecho en la casa, unas sardinas marinadas, huevos rotos, habitas, cualquiera de estos platos puede ser una buena forma de comenzar el menú. En temporada no suele faltar la tortilla de trufa, que Antonio elabora partiendo de una mantequilla de trufa y queso; propuesta acertada en una trilogía huevo-trufa-queso, que nunca falla.

Existe también la posibilidad de pedir laterío y conservas de calidad, ya sean de pescado, marisco o vegetales, junto a opciones de verduras, sin que falten las ensaladas de tomates de temporada o quizás, para eso estamos en La Mancha, de perdiz en escabeche.

Se busca la calidad del producto, aprovechando las posibilidades de estar en un cruce de caminos y poder jugar tanto con los productos castellano-manchegos como los murcianos y su huerta, tan próximos. Todo ello queda de manifiesto en el resto de los apartados de la carta, desde los guisos y arroces a los pescados y carnes, que mandan en el menú.

No se dejan de lado las preparaciones a la parrilla, una tendencia consolidada, que aquí se trabaja con los cortes de ibérico como la presa en adobo, el solomillo de vaca, la chuleta, el chuletón de vacuno o las clásicas chuletillas. O quizás el rodaballo o el calamar con verduritas.

Migas y gachas, emblemas de la casa

Los platos se basan en el mercado y las raíces tradicionales –más o menos evidentes según las propuestas– pero siempre llevan el toque personal de Antonio, la técnica que actualiza los platos, la forma de concebirlos. Se evidencia en el carpaccio de gamba roja –estupenda– que aliña con mahonesa de aceite de cigala, huevas de salmón y tomate y pimiento encurtidos, donde la materia prima es de tal calidad que casi no le hace falta mucho más.

También queda patente en las cocochas de bacalao al pilpil, preparado con aceite de la variedad benizal (típica de Hellín, Albacete) que le va de maravilla a una salsa con tanta personalidad, y en la que apetece mojar pan. Gustosa y contundente la oreja lacada cocida en un caldo de carne, que llega a la mesa bien reducido (con ese brillo del lacado y ese sabor potente) perfecto con un tinto manchego.

Conviene dejarse un hueco para pedir dos de las recetas emblemáticas de la casa, las migas y el gazpacho manchego, siempre versionados por Antonio. Así, las migas canónicas, bien fritas, crujientes y apimentonadas, se preparan al momento sobre un sofrito de ajos, chistorra y beicon. Se sirven sobre una base de puré de dátiles con uvas peladas, jamón y polvo de ajo con pan. Las migas están muy sabrosas, aunque el conjunto resulta un tanto dulce.

Por su parte el gazpacho manchego es uno de los mejores platos de la carta. Llega en una cocotte individual, y se prepara con pollo de corral, conejo de campo, tomate, ajo, setas y las clásicas tortas cenceñas: un guiso rico que invita a repetir y sumergirse en La Mancha profunda.

Tras la comida lo mejor es optar por alguno de los postres más cítricos y frutales, para refrescar el paladar, como el helado de apio con crema de naranja y gelatina de piña.

A la hora de pedir es aconsejable decantarse por el menú degustación (aperitivo, 2 snacks, 4 platos y 2 postres) que se factura a 35 € sin vinos. Sin duda un precio prácticamente imbatible.