- 14 sept 2023

MANOS CHICLAYANAS

Manos Chiclayanas, es un restaurante sincero y auténtico situado en el populoso barrio madrileño de Vallecas, que practica una cocina típica del norte de Perú. Sus propietarios, Jaime Uriarte Pérez e Irene Padilla Pinedo, peruanos oriundos de Chiclayo, antes de lanzarse al ruedo gastronómico, ejercieron profesiones tan dispares como pintor y abogada.

Por JUAN ANTONIO DÍAZ.

FOTOS © Juan Antonio Díaz "Nono" © Manos Chiclayanas

Hace poco más de 50 años abrió en Madrid el restaurante El Inca, probablemente el primer peruano importante del que uno tiene noticias. Lo fundó Richard Márquez Guerrero, un profesional de la radio y la televisión en América, peruano de origen, estampa y corazón, casado con una española, que en mayo de 1973 decidió abrir esta casa en la que vertió toda su nostalgia y amor por Perú. Márquez, además de dar a conocer la cocina de su país puso en práctica un rito imprescindible: que todos bebiéramos pisco sour como preámbulo de exóticos platos desconocidos por entonces como el chupe de camarones, la sopa de gambas, el cebiche, el tacu-tacu con empanizado, el ají de gallina, la seca de cordero y, por supuesto, los suspiros de limeña como postre.

El Inca sigue abierto todavía, aunque ignoro si tiene mucho o poco que ver con el primitivo. Lo que es seguro es que ya no será tan sorprendente ni es el único restaurante peruano. Solo en Madrid se contabilizan cerca de una veintena de cierto nivel y muchísimos más de diferente entidad.

Uno de estos es Manos Chiclayanas, restaurante situado en Vallecas, propiedad de Jaime Uriarte Pérez e Irene Padilla Pinedo, peruanos de Chiclayo, donde según nos cuentan “mejor se come”. Hablamos de Perú, naturalmente, un país con una enorme variedad de productos, debido a su diversidad geográfica, que se extiende desde las cumbres andinas hasta la costa del océano Pacífico y a la extraordinaria mezcla de culturas que han contribuido a su amplio recetario.

De aquel Perú que conocimos hace 50 años a través de El Inca y alguno más, al Perú actual hay una gran diferencia. Hoy Perú es el centro de un movimiento culinario renovador, cada vez más conocido internacionalmente, llamado “cocina novoandina”, que trata de recuperar los ingredientes y técnicas tradicionales anteriores a la colonización española, empleando al mismo tiempo las más modernas técnicas culinarias. No hay que olvidar que por primera vez en la historia un restaurante peruano fue elegido el mejor del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, un hito histórico por mucho que algunos consideren dicha lista controvertida y poco seria en su sistema de votaciones. El honor le corresponde al restaurante limeño Central, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León.

Pese a todo, lo cierto es que en general poco se sabe en España de cocina peruana, aunque muchos presuman de ello. Sabemos o nos han contado que la cocina peruana nace del mestizaje, que es una muestra de la fusión culinaria siglos antes del nacimiento de eso que llamamos aldea global. Pero ¿qué más sabemos de la cocina peruana y más en concreto de la cocina chiclayana? No he tenido más remedio que recurrir a papá Google:

“Chiclayo es una ciudad de la costa norte peruana, capital de la provincia de Chiclayo y del departamento de Lambayeque. Fue fundada con el nombre de Santa María de los Valles de Chiclayo. Está situada a 14 kilómetros de la costa del Pacífico, a 208 de la ciudad de Trujillo y a 773 de Lima, la capital de Perú. (…) La historia gastronómica chiclayana es mestiza y variopinta, sazonada con sabores europeos, asiáticos, africanos y oriundos. Cualquier potaje de nuestra tierra (desde el cebiche hasta el arroz con cabrito a la chiclayana) reúne elementos autóctonos y foráneos dando como resultado sabores irresistibles a cualquier paladar. En Chiclayo, por sus insumos y estilos de preparación, se viene forjando la síntesis de la gastronomía global. (…) En Chiclayo se entrelazan la vida, la tradición, la cultura, la trascendencia, la civilización y la modernidad; la gastronomía es una muestra. Chiclayo es un rostro cholo que ha sido surcado desde tiempos milenarios, un paladar fino que exige los mejores recursos de la tierra y del mar, es un libro abierto escrito por cada uno de sus hijos. El chiclayano es el hombre del quehacer y de las manos abiertas y extendidas. Sabe que en su tierra la vida vale la pena ser vivida… y sus potajes, probados.”

Y aquí es donde regresamos a nuestro restaurante vallecano, el restaurante de Jaime e Irene, que antes de lanzarse al ruedo gastronómico, ejercieron profesiones tan dispares como pintor y abogada. Al igual que el pionero Richard Márquez debieron pensar que nada mejor que abrir un restaurante peruano para verter toda la nostalgia y el amor por su país de origen. Y a fe que lo han conseguido y se les agradece.

Manos Chiclayanas es un restaurante sincero y auténtico, que practica una cocina del norte de Perú en la que no falta la cerveza Cuzqueña, el pisco sour, el cebiche, esa increíble cocción en frío que los peruanos logran gracias a la acidez del limón, el arroz con pato, que es una de las grandes especialidades de Chiclayo, la papa a la guancaína, el arroz con mariscos o el chicharrón de pescado, para rematar con la tarta de tres leches o la de chocolate. Sin olvidar otros platos que no tuvimos el gusto de probar, como son el sudado de cangrejos, el cabrito con fréjoles o el seco de chavelos. Con la particularidad de que cada receta se hace al momento y con producto latinoamericano dentro de lo que cabe.

En definitiva, Manos Chiclayanas es un restaurante peruano para disfrutar de la cocina chiclayana en particular y peruana en general, un lugar muy especialmente estimado por los peruanos, como demuestra el hecho de que el día que estuvimos comiendo allí, el único español que había en el comedor era quien escribe estas líneas, lo cual entiendo que es bastante significativo. Sin duda busca identificarse con el sabor peruano y sentir la nostalgia y el amor por Perú. Todos haríamos lo mismo.