- 18 ago 2023

LA CABRA: progresando adecuadamente

En agosto de 2020 (¡en plena pandemia!) los hermanos salmantinos María José y Javier Gutiérrez, se liaron la manta a la cabeza asumiendo el desafío de abrir un nuevo espacio tras el cese de actividad del anterior propietario. Mismo domicilio, mismo nombre (por cuestiones meramente estratégicas), pero una puesta en escena con un enfoque renovado y nuevos planteamientos.

Por JUAN ANTONIO DÍAZ

FOTOS © Restaurante La Cabra
© Juan Antonio Díaz "Nono" © Laura Díaz Cañadas "Gastrononita"

En 2013 el chef toledano Javier Aranda abrió La Cabra, un espacio gastronómico que lucía con la calidez y el dinamismo propio de los clubes neoyorkinos o londinenses. Se hallaba situado en el número 2 de la emblemática calle Francisco de Rojas, en pleno distrito de Chamberí, uno de los más castizos de Madrid. Una calle entre Sagasta y Luchana, que según refirió el gran cronista madrileño Pedro de Répide “es la calle más amplia de las abiertas en lo que antiguamente se llamaba Campo del Tío Mereje. Haciendo esquina con Juan Nicasio Gallego existe un moderno edificio, de estilo gótico harto bastardeado, y que ni tiene aspecto de casa completamente laica ni tampoco exteriores signos religiosos. Es la residencia de las Damas Catequistas”. Un edificio que se mantiene en la actualidad con el nombre de Instituto Catequista Dolores Sopeña.

(*) El libro Las calles de Madrid, de Pedro de Répide –considerado como el mejor cronista de Madrid–, fue editado por Afrodisio Aguado, S.A. en Madrid, 1972.

Algo parecido ocurre con La Cabra. La que abrió en 2013 pasó a mejor vida después de ser reconocida con una estrella Michelin, pero en agosto de 2020 (¡en plena pandemia!) los hermanos salmantinos María José y Javier Gutiérrez, se liaron la manta a la cabeza asumiendo el desafío de abrir un nuevo espacio tras el cese de actividad del anterior propietario. Mismo domicilio, mismo nombre (por cuestiones meramente estratégicas), pero una puesta en escena con un enfoque renovado y nuevos planteamientos en lo que respecta al restaurante como lugar de encuentro entre personas que no solo buscan “recetas tradicionales con técnicas del siglo XXI y guiños asiáticos”, sino disfrutar y compartir decoración, ambiente, comodidad, servicio, bodega, presentación de los platos...

Así es, el nuevo restaurante La Cabra experimenta un notable cambio tanto en su estilo como en su rumbo, mucho más transparente y sencillo. Su nuevo jefe de cocina, Jeff Pintos, discípulo de reconocidos chefs como Diego Guerrero, sabe conjugar en perfecta armonía las viejas recetas y las nuevas tendencias culinarias, entendiendo que la novedad no tiene sentido sin una base sólida que solo se puede garantizar mediante la calidad del producto y la buena mano del cocinero. Pintos, junto al mencionado Javier Gutiérrez, en sus facetas de copropietario y maître, se propone conquistar tanto a los nuevos clientes como a los antiguos seguidores del establecimiento a través de una propuesta culinaria basada en los productos frescos y de mercado.

En esta reapertura el restaurante conserva el espectacular diseño interior que lo caracterizaba, pero ahora se ha mejorado con la incorporación de una amplia barra circular donde los comensales pueden disfrutar de una experiencia más informal de tapeo o bien ocupando sus mesas amplias y bien separadas, detalle que es muy de agradecer. Un restaurante con encanto, desde la entrada hasta el último rincón, en el que la barra de cócteles, las mesas circulares y los acogedores salones fusionan arte, color y calidez de manera extraordinaria.

La propuesta gastronómica de La Cabra destaca por su variedad de entrantes basados en conservas de alta calidad, verduras y hortalizas de temporada, así como platos emblemáticos como los champiñones en tempura con salsa perigordini y huevo de corral, convertido por derecho propio en uno de los favoritos de los comensales. Obviamente, dada la procedencia de los hermanos Gutiérrez, no faltan espléndidos embutidos de Salamanca como el jamón ibérico de bellota y el lomo, elaborados por pequeños productores de la Sierra de Francia.

También se ofrecen opciones para compartir, como las croquetas de jamón, la ensaladilla de ventresca de bonito y el novedoso carpaccio de picaña, piñones y queso parmesano, entre otros. En cuanto a los platos de pescado, el restaurante destaca por su bacalao a la vizcaína, la lubina a la brasa, el pulpo con salsa de cava y el rodaballo, aunque la carta puede variar según la disponibilidad y temporalidad del producto, pero eso sí, siempre ofreciendo pescados frescos del día. En el apartado de carnes, es de obligada recomendación el jarrete de cordero cocinado a baja temperatura con puré trufado y chalotas glaseadas, un plato que también se puede disfrutar con ternera blanca, siempre que esté disponible, ya que es un producto exclusivo. Otros platos destacados son la presa ibérica con boletus encebollado y el steak tartar de solomillo de vaca frisona.

Para Pintos y los hermanos Gutiérrez, el trato que se le dé a la materia prima es tan importante como la calidad misma, hay que mimarla y cuidarla como si de un tesoro se tratara, no se deja ningún cabo suelto, ni siquiera en el pan, que proviene del prestigioso obrador Viena La Baguette (@Panes con Alma en Instagram), uno de los mejores panes artesanos de España. Todo sea en beneficio de una clientela a la que se le supone un refinado paladar.

Y como conclusión de esta gran experiencia culinaria, el restaurante ofrece una selección de postres que incluye un delicioso tiramisú y una suculenta torrija caramelizada con helado de canela.

El ambiente en La Cabra es profesional y a la vez familiar, creando una simbiosis con todas las evocaciones de los sentidos y la armonía en un ambiente íntimo. Una bodega bien dotada gestionada por la intrépida sumiller Rosalía Castillo, ofrece una sorprendente y cuidada selección de vinos españoles e internacionales.

En definitiva, los hermanos Gutiérrez, María José y Javier, han sabido dar con la tecla clave: dar muy bien de comer. Todo lo demás vendrá por añadidura.